Fagottini di pasta phillo con salsa alle noci

Stamattina, dopo 12 ore di sonno (!) mi sono data ad un'iperattività febbrile...foto, cucina, pulizie extra, lavatrici...e la scrittura di un post che era pronto da un po', con un ingrediente che è un vero tesoro nella mia dispensa: la pasta phillo.
Le creazioni che hanno alla base l'uso della pasta phillo hanno sempre un'estetica molto particolare e richiamano ripieni morbidi e salse creando piacevoli contrasti.
La phillo è sottile come un foglio, viene preparata solo con acqua e farina, stesa sottile come un foglio e lasciata riposare su dei grandi telai; è impossibile riprodurla in casa, e trovarla è anche abbastanza difficile, per questo consiglio di comprarne sempre in grande quantità.

Ingredienti per 4 fagottini:
-4 fogli di pasta phillo
-500g di spinaci freschi
-400g di ricotta di pecora
-1 spicchio d'aglio
-noce moscata
-un cucchiaio di burro
-sale
per la salsa alle noci:
-un cucchiaio di ricotta di pecora
-un cucchiaio di parmigiano reggiano
-100g di noci tostate
-50g di panna fresca da cucina
-noce moscata
-sale


In una padella antiaderente far sciogliere il burro con lo spicchio d'aglio, e aggiungere gli spinaci lavati e mondati, salare, abbassare la fiamma al minimo e chiudere con un coperchio.
Una volta appassiti gli spinaci devono essere tagliati grossolanamente e versati in una ciotola capiente con la ricotta, la noce moscata e aggiustare di sale, mescolando fino a creare un impasto omogeneo. Piegare i fogli di pasta phillo in 4 parti e adagiare al centro di ognuno 1/4 del ripieno, chiudendo con un pezzo di spago da cucina. Cuocere i fagottini in forno a 200 gradi per pochi minuti: il tempo necessario a raggiungere un colore leggermente bruno.
Preparare la salsa alle noci riunendo nel bicchiere di un frullatore gli ingredienti e lasciando 1/3 delle noci da parte, frullare per per pochi secondi. Servire i fagottini con la salsa e le noci sbriciolate.