lunedì 24 novembre 2008

La Castagna e il suo Guscio di Cioccolato

Mi è stata regalata una quantità...notevole di castagne, sebbene una parte sia diventata il dopocena preferito dei miei ospiti ho dovuto elaborare delle strategie di consumo/conservazione alternative. Ho deciso che questo è l'anno delle castagne col cioccolato, per cui oltre ad una deliziosa marmellata variegata al fondente (che presto posterò), mi sono dedicata a delle praline, che sto dispensando a parenti e amici, una ricetta "estemporanea", votata al gusto e alla ricerca più che alla consacrazione della tecnica (il senso è che non mi sono sognata di temperare il cioccolato, ecco!).

Ingredienti per 20 praline
-20 castagne grandi
-100ml di rum bruno
-50g di farina 00
-50g di fecola di patate
-50g di zucchero semolato
-100g di burro
-1 tuorlo
-50g di nocciole tostate e ridotte in briciole
-100ml di panna fresca
-100g di ottimo cioccolato fondente

Bollire le castagne per 20 min e lasciarle in infusione, ben pulite, per circa 2 ore, nel rum. Impastare la farina, la fecola e lo zuchero con il burro e il tuorlo; formare un panetto e lasciarlo riposare in frigo per 30 min. Scolare le castagne, asciugarle con della carta da cucina e ricoprirle con l'impasto preparato, dare la forma di una cupoletta e porre in forno per 15 min a 180 gradi, o comunque finché la pasta risulterà lievemente dorata. Lasciar raffreddare. Preparare la glassa fondendo il cioccolato a bagnomaria e aggiungendo la panna e la granella di nocciole. Ricoprire le praline su ogni lato.

venerdì 21 novembre 2008

Dolce Trio di Natale...un contest!

Questa è la ricetta che presenterò per "Sapore di Sfida 2", un concorso di Giallo Zafferano sui dolci di Natale.
Se un post di Natale mi fa provare un po' di imbarazzo, un post di Natale, a Novembre, può sembrare proprio fuori luogo! Ma come è vero che i maniaci dello shopping hanno già iniziato a fare i regali di Natale, così anche le brave casalinghe dal canto loro, stanno già pianificando il menù delle feste, perciò: DONNE è arrivato il ricettone di Natale (anche abbastanza in anticipo!).
La mia idea è quella di offrire una valida alternativa al fettone di panettone, proponendo tre piccoli dolcetti che diano una...."botta di vita" ai sapori tradizionali.

Cappuccino di Pandoro
Ingredienti per 8 tazzine da caffè:
-3 piccoli pandori
-100ml di panna fresca
-50g di zucchero bianco
-50g di cioccolato fondente
-una noce di burro
-cacao amaro
-zucchero a velo

Far ammorbidire due pandorini a pezzetti nella panna per 30 min, preparare un caramello non troppo scuro con lo zucchero e sciogliere il cioccolato. Strizzare i pandorini e dividere la panna in due parti: una verrà scaldata e unita al caramello liquido, l'altra verrà aggiunta al cioccolato fuso. Aggiungere parti uguali di pandoro ammorbidito ad ogni composto e frullare. Comporre il cappuccino alternando strati di crema al mou e di crema al cioccolato, spolverare con il cacao amaro. Accompagnare il dolce con dischetti di pandoro passati nel forno con una spennellata di burro fuso e una spruzzata di zucchero a velo.

Torretta di Panforte con crema alla cannella
Ingredienti per 8 pezzi:
-un panforte
-2 tuorli
-8 cucchiai di zucchero bianco
-2 cucchiai di farina 00
-2 bicchieri di latte
-2 stecche di cannella
-1/2 tazzina di marsala secco (facoltativo, ma ci sta benissimo!)

Ricavare dal panforte delle sfogliette aiutandosi, se necessario, con della fecola di patate, mettere la cannella in infusione nel latte e cuocere fino a pochi momenti prima della bollitura. Preparare la crema pasticcera sbattendo le uova con lo zucchero, aggiungendo la farina, il marsala e versando il composto nel latte; cuocere finché non risulti abbastanza densa. Preparare le torrette alternando le sfoglie di panforte con fiocchi di crema.

Crema di Torrone in cialda di Panettone
Ingredienti per 8 pezzi:
-un panettone
-250g di ricotta fresca di mucca
-150g di torrone bianco, duro
-1/2 bicchiere di latte aromatizzato con estratto di mandorla
-50g di zucchero a velo
-50g di zucchero bianco
-madorle sgusciate, tostate

Tritare finemente il torrone e frullare la metà dei frammenti; unire il tutto alla ricotta. Coppare 16 dischi di panettone dal diametro di circa 4cm, passarli in forno per qualche minuto e spruzzarli con il latte alla mandorla. Preparare un caramello, tuffare le mandorle, recuperarle e lasciarle indurire su della carta da forno. Preparare una glassa con lo zucchero a velo e uno o due cucchiaini di latte aromatizzato. Comporre il dolce con un dischetto di panettone, la crema di torrone, di nuovo un dischetto e decorare con la glassa, il caramello versato a filo e le mandorle.

domenica 9 novembre 2008

Settimana degli Arrosti. Petto di Vitella Farcito

Quando cresci con una madre che la domenica trasforma casa sua in una locanda, e un padre che, per aggiungere infiniti posti a tavola, ha comprato un tavolo che si allunga fino a 4 metri (ancora si maledice), impari a cucinare molto presto. La cosa non mi ha mai disturbato, la mia unica perplessità era il "menù fisso" che mia madre aveva elaborato: immancabile il sugo di carne, le SUE patate al forno, la crostata e l'arrosto, sempre lo stesso: perchè variare se il rollè di vitella piaceva a tutti? La noia non era un sentimento contemplato.
Oggi, se proprio devo mangiare un arrosto (ebbene lo confesso, io non amo gli arrosti!), preferisco confezionarlo in casa, farcirlo con delle verdure e variare la cottura.

Ingredienti per otto persone:
-un petto di vitella (detto anche punta di petto) da 1,5 Kg
-10 carciofi romaneschi
-200g di patate
-due spicchi d'aglio
-timo
-pepe nero
-un bicchiere di vino bianco
-olio e.v.o.
-sale

Pelare le patate, tagliarle a cubetti e spadellarle con un filo d'olio, aggiungere il timo e salare. Pulire i carciofi, tagliarli a lamelle, salare, pepare e spadellare con olio. Aprire il petto ed inserire il ripieno, chiudere con spago bianco da cucina e cospargere con il pepe. Scaldare l'olio con l'aglio e aggiungere l'arrosto, far rosolare su ogni lato e sfumare con il vino. Porre la carne su una placca rivestita con carta da forno. Cuocere per tre ore a 120 gradi (temperatura non troppo alta per un tempo superiore alla media), salare dopo le prime due ore di cottura. Affettare una volta freddo e servire con il fondo.

venerdì 7 novembre 2008

Settimana degli Arrosti. Un Taglio Povero

Fra le carni che si prestano ad una cottura lenta abbiamo la guancia di manzo, considerata un taglio umile, poco utilizzata, è anche abbastanza difficile da trovare.
Tutto inizia con una lunga marinata in un vino dal sapore aromatico (12 ore), si passa poi alla preparazione ed in fine alla cottura (4 ore), praticamente vi dimenticherete di averla in casa...
Non c'è molto altro da dire, se non che la carne è tenerissima e che risulta molto insaporita dai vari passaggi. Questo è sicuramente il metodo di preparazione più semplice, dopo la cottura la carne viene affettata e servita con il fondo e le verdurine con cui è stata cotta, ma se avete (altro!) tempo consiglio un ulteriore passaggio: tagliatela a cubetti piuttosto grandi, e tuffatela nella semola aromatizzata con rosmarino e grani di pepe nero tritati, scottate ogni lato su una padella antiaderente con un filo d'olio e servitela su una purea ristretta fatta con le verdure della cottura.

Ingredienti per otto persone:
-una guancia di manzo da un kg circa
-un l di vino rosso + un bicchiere
-due l di brodo di carne (in mancanza va bene quello vegetale)
-due grandi carote
-una costa di sedano
-una grande cipolla bianca
-8 grani di ginepro
-un rametto di rosmarino
-olio e.v.o.
-sale

Snervare la carne con cura, porla a marinare nel litro vino con le carote sbucciate, il sedano, la cipolla a quarti il ginepro e il rosmarino. Dopo minimo 6 ore recuperare le verdure, ridurle a pezzi di media grandezza e farle soffriggere in una pentola capiente; aggiungere la carne, farla rosolare su ogni lato e sfumare con il bicchiere di vino. Aggiungere un litro di brodo di carne e coprire. La cottura deve durare 4 ore al minimo della fiamma e la carne deve essere coperta dal brodo che può eventualmente essere incrementato di volta in volta. Affettare la carne e far ridurre il fondo a fiamma vivace, servire insieme.

mercoledì 5 novembre 2008

Settimana degli Arrosti. Arista Farcita su Vellutata di Cicoria allo zenzero

Avere in casa una radice di zenzero fresco è cosa buona e giusta, il suo sapore asprigno, simile a quello del limone, ma leggermente piccante si abbina facilmente a molte pietanze, tra cui le carni bianche (apoteosi), le verdure saltate nel wok, ma anche nel tè.
Per ravvivare un semplice rollè d'arista bisogna semplicemente pensare ad un ripieno saporito e una salsetta (e qui entra in gioco le zenzero, appunto), che contrasti la stoppacciosità della carne. Ho optato per le verdure, così facendo sono riuscita ad ottenere una pietanza dall'apporto calorico limitato, con un'indiscutibile resa cromatica e un sapore variato (volendo invece rimanere sul tema "carnivoro" si potrebbero utilizzare fette di speck o uno strato di salsiccia macinata).

Ingredienti per otto persone:
-un kg di arista aperta
-200g di carote
-200g di zucchine
-200g di peperone rosso
-500g di cicoria pulita
-un pezzo di radice di zenzero
-un rametto di rosmarino fresco
-una foglia d'alloro
-olio e.v.o.
-un bicchiere di vino bianco
-una piccola cipolla gialla
-un pezzo di sedano molto piccolo
-sale

Tritare la cipolla ed il sedano, pulire le verdure, ridurle a cubetti molto piccoli, salarle e spadellarle per tre minuti, una alla volta con una parte del trito di cipolla e sedano e un filo d'olio. Disporre la brunoise di verdure ottenuta sulla carne, arrotolare e chiudere con uno spago da cucina. Scaldare 5 cucchiai di olio in un tegame capiente con il rosmarino e l'alloro e far rosolare la carne su ogni lato, sfumare con il vino e accomodare in una pirofila con il fondo di cottura. Cuocere in forno preriscaldato a 120 gradi per 3 ore bagnandolo spesso con il fondo. Preparare la vellutata: bollire in acqua salata la cicoria per 10 min, scolarla, ripassarla in padella con olio e zenzero fresco grattugiato, frullare il composto. Affettare l'arrosto quando sarà freddo, comporre il piatto con un letto di vellutata e qualche fetta di carne bagnata con il fondo.

lunedì 3 novembre 2008

Settimana degli Arrosti. La Cottura (quasi) Sottovuoto

Mi è stato fatto un regalo fantastico oggi: ho chiesto del crescione al reparto frutteria di un grande fornitore per la ristorazione e una signora ha estratto dalle enormi celle frigorifere una cassetta piena di graziosissime piantine, si trattava di germogli giovanissimi di diverse forme e colori; poi lusingata dalla mia felicità mi ha fatto uno sconto quasi imbarazzante e mi ha detto "sai ti capisco io adoro stare in cucina...".
Il crescione è un tipo di erba da insalata molto aromatica dal sapore piccante ed intenso, si può produrre anche in casa perchè cresce con enorme facilità (non è il mio caso, sono una frana con le piantine) e in cucina viene consumata con moderazione, quindi soprattutto per condire.
In questo arrosto il brie ed il crescione daranno un tocco molto deciso al sapore delicato della carne di tacchino che al forno tende a diventare insipida e stoppacciosa; per risolvere questo problema ho optato per una cottura a bassa temperatura che nei ristoranti avviene a 60 gradi in forno a vapore con l'arrosto chiuso nel sottovuoto per circa due ore. In casa si può isolare l'arrosto nella pellicola chiudendolo accuratamente e cuocerlo in acqua calda (non bollente) per lo stesso tempo.

Come ho già fatto per il brunch ho deciso di dedicare un'intera settimana alla preparazione degli arrosti utilizzando alcune idee che mi sono state suggerite durante un corso di cucina.

Ingredienti per due arrosti da quattro persone:
-un grande petto di tacchino intero
-300g di brie
-due tuorli
-500ml di latte
-una manciata di crescione macinato
-burro
-salvia

Pulire il petto di tacchino dividendolo a metà, aprendo a libretto ciascuna parte e privandolo delle nervature e degli ossicini. Battere la carne cercando di ottenere una superficie uniforme e riporla in un contenitore a marinare con il latte per circa 2 ore. Preparare un impasto con il brie, le uova ed il crescione. Scolare la carne dalla marinatura, tamponare con carta assorbente e disporre uniformemente il ripieno; arrotolare il tacchino e chiudere con dello spago da cucina e successivamente con la pellicola, a questo punto è importante fare attenzione perchè i liquidi rilasciati dalla carne in cottura non dovranno disperdersi nell'acqua che, a sua voltà, non dovrà entrare in contatto con l'arrosto. Cuocere per due ore in acqua calda, non bollente; rimuovere la pellicola (a questo punto verrete investiti dall'aroma!) e rosolare la carne nel burro caldo con la salvia, fino a formare la crosticina.
NB= gli arrosti "arrotolati" devono essere affettati solo quando sono ben freddi!