lunedì 3 novembre 2008

Settimana degli Arrosti. La Cottura (quasi) Sottovuoto

Mi è stato fatto un regalo fantastico oggi: ho chiesto del crescione al reparto frutteria di un grande fornitore per la ristorazione e una signora ha estratto dalle enormi celle frigorifere una cassetta piena di graziosissime piantine, si trattava di germogli giovanissimi di diverse forme e colori; poi lusingata dalla mia felicità mi ha fatto uno sconto quasi imbarazzante e mi ha detto "sai ti capisco io adoro stare in cucina...".
Il crescione è un tipo di erba da insalata molto aromatica dal sapore piccante ed intenso, si può produrre anche in casa perchè cresce con enorme facilità (non è il mio caso, sono una frana con le piantine) e in cucina viene consumata con moderazione, quindi soprattutto per condire.
In questo arrosto il brie ed il crescione daranno un tocco molto deciso al sapore delicato della carne di tacchino che al forno tende a diventare insipida e stoppacciosa; per risolvere questo problema ho optato per una cottura a bassa temperatura che nei ristoranti avviene a 60 gradi in forno a vapore con l'arrosto chiuso nel sottovuoto per circa due ore. In casa si può isolare l'arrosto nella pellicola chiudendolo accuratamente e cuocerlo in acqua calda (non bollente) per lo stesso tempo.

Come ho già fatto per il brunch ho deciso di dedicare un'intera settimana alla preparazione degli arrosti utilizzando alcune idee che mi sono state suggerite durante un corso di cucina.

Ingredienti per due arrosti da quattro persone:
-un grande petto di tacchino intero
-300g di brie
-due tuorli
-500ml di latte
-una manciata di crescione macinato
-burro
-salvia

Pulire il petto di tacchino dividendolo a metà, aprendo a libretto ciascuna parte e privandolo delle nervature e degli ossicini. Battere la carne cercando di ottenere una superficie uniforme e riporla in un contenitore a marinare con il latte per circa 2 ore. Preparare un impasto con il brie, le uova ed il crescione. Scolare la carne dalla marinatura, tamponare con carta assorbente e disporre uniformemente il ripieno; arrotolare il tacchino e chiudere con dello spago da cucina e successivamente con la pellicola, a questo punto è importante fare attenzione perchè i liquidi rilasciati dalla carne in cottura non dovranno disperdersi nell'acqua che, a sua voltà, non dovrà entrare in contatto con l'arrosto. Cuocere per due ore in acqua calda, non bollente; rimuovere la pellicola (a questo punto verrete investiti dall'aroma!) e rosolare la carne nel burro caldo con la salvia, fino a formare la crosticina.
NB= gli arrosti "arrotolati" devono essere affettati solo quando sono ben freddi!

8 commenti:

papavero di campo ha detto...

phabya la ricetta è bella!

ma hai fatto un refuso spassosissimo il tacchino l'hai chiamato... ah l'inconscio!

*PhAbYA* ha detto...

cacchino!!! non è possibile! a quanto pare non basta rileggere un post un paio di volte!!

phabya

Ely ha detto...

davvero interessante! mi segno la ricetta e alla prima occasione la provo :-) grazie Ely

Bicece ha detto...

Ciao, ti leggo oggi per la prima volta ma credo che ti aggiungerò tra i miei link per le visite quotidiane! Sara

dolci a ...gogo!!! ha detto...

ciao sembra davvero appetitoso,devo provarlo....anche il resto del blog è fantastico.-)bacioni imma

i dolci di laura ha detto...

che buono, è una ricettina davvero interessante! ciao
laura

Deborah - GialloZafferano - ha detto...

Ciao,
Sono Deborah di GialloZafferano e ti contatto per proporti di partecipare al nostro secondo concorso culinario “Sapore di Sfida – Dolce Natale”.
Dopo il successo ottenuto dal nostro primo concorso “Sapore di Sfida – inventa la tua insalata di pasta”a cui avete partecipato in 80, noi di GialloZafferano abbiamo pensato di riproporvi una nuova sfida tutta Natalizia.
Se sei creativo, ti piace cucinare e vuoi metterti alla prova sfidando altri Blogger e Forumisti del nostro sito, questo dolcissimo concorso fa al caso tuo!
Di cosa si tratta? Semplice!
Rivisita o riscopri la ricetta di un dolce Natalizio o inventane una tutta tua personalizzandola secondo i tuoi gusti e la tua fantasia e prova a lasciare a bocca aperta la nostra giuria Vip.
In palio per i primi tre classificati c’è un meraviglioso premio e la possibilità di vedere la propria ricetta pubblicata da Sonia sul sito GialloZafferano.it .
Sei tentato? Partecipare alla competizione è semplicissimo, tutto quello che devi fare è:
1. rimandarci il modulo che trovi in allegato a questa mail, compilato in tutti i suoi campi all’indirizzo deborah.nania@giallozafferano.it entro e non oltre la mezzanotte di Venerdì 14 Novembre
2. registrarti sul Forum di GialloZafferano che trovi a questo indirizzo http://www.giallozafferano.it/forums/ (se sei già iscritto salta questo passaggio)
Bene! Ora sei iscritto alla gara… non ti resta altro da fare che postare la tua ricetta! Ecco come:
1. Posta la tua ricetta nell’apposita sezione creata per il concorso, entro e non oltre la mezzanotte di Venerdì 28 Novembre, scrivendo la ricetta completa di ingredienti, una (o massimo due ) foto del piatto finito, ed il link di rimando al tuo Blog.
2. Posta la ricetta completa sul tuo Blog, in modo che i tuoi affezionati lettori possano seguirti, con un link di rimando al Forum di GialloZafferano.
Ti chiedo solo di rispettare i termini di scadenza perché tutte le ricette postate oltre la data e l’ora di scadenza non saranno prese in considerazione ai fini del giudizio finale.
Una volta terminato il tempo di consegna delle ricette, una giuria di Vip si riunirà per decretare i primi tre classificati, quelli cioè che hanno saputo meglio esprimere lo spirito Natalizio attraverso la propria ricetta.
Se deciderai di partecipare al concorso, noi di Giallo Zafferano ti invieremo un simpatico gagliardetto da apporre in Home Page che attesta la tua partecipazione alla gara.
Ovviamente, tutti i nostri 45.000 utenti saranno sollecitati a gironzolare nelle cucine virtuali dei vari Blog partecipanti ed a lasciare dei commenti alle ricette in lizza per la vittoria.
Ti piace questa iniziativa?
Allora affrettati a confermare la tua iscrizione entro Venerdì 14 Novembre… vi aspettiamo numerosi!
Per maggiori informazioni puoi consultare il Regolamento Completo presente sul nostro Forum o il comunicato stampa.
Per qualsiasi domanda o richiesta considerami a tua disposizione.
Deborah

*PhAbYA* ha detto...

@ely= fammi sapere allora!

@bicece= grazie, sappi che sto per fare lo stesso con il tuo blog!

@dolci a gogo= grazie tante, spero di rivederti presto da queste parti!

@i dolci di laura= wow un'altra new entry!!

phabya