Il Dramma della Conservazione Sott'Olio

Quando sono stata informata del fatto che il freezer non è una specie di macchina che ferma il tempo ho capito di avere un problema con la conservazione degli alimenti...mi piaceva l'idea di poter lasciare i cibi in stand by per un tempo indefinibile...
Oltre a questa sconcertante rivelazione nella mia testa vagavano una serie di interrogativi pressanti circa le etichette: "una volta aperto conservare in breve tempo". Come posso far fuori in "breve tempo" 250g di composta di zucca? Breve tempo è più o meno di una settimana?
Per non parlare poi del terrore del botulino che mi attanaglia ogni volta che sogno di mettermi a confezionare le conserve vegetali: rimangono sogni.
Preparare liquori e marmellate è in certo senso catartico: sono gli unici alimenti che mi permettono di dar sfogo ai miei sogni da Nonna Papera riducendo al minimo i rischi.
Per chi come me non si cimenta per paura di creare un'arma batteriologica potentissima, posto questa ricetta che vede protagonisti la melanzana e il pomodoro secco, garantendo una durata di 4 giorni nel vostro frigo!

Melanzane:
-1kg di melanzane scure sode e sane
-olio e.v.o.
-aceto balsamico (uno decente!)
-basilico
-peperoncini secchi
-aglio in granuli
-prezzemolo
-sale

Lavare le melanzane e affettarle a rondelle, disporle su carta da forno con olio e sale e cuocere per 30/40 min. Disporre all'interno di un contenitore per alimenti formando degli strati in cui si alternino le erbe aromatiche tritate, il peperoncino, l'aglio (che in granuli non è certo il massimo, ma vi permetterà di essere tollerati nel letto matrimoniale), un filo d'olio e l'aceto.

Pomodori secchi:
-350g di pomodori secchi
-200ml di aceto di vino bianco
-olio e.v.o.
-origano
-basilico
-alloro
-uno spicchio d'aglio
-pepe nero

Immergere i pomodori in una soluzione di aceto e pari quantità d'acqua per circa due ore, o comunque finché non risultino teneri. Strizzarli e tamponarli con carta assorbente da cucina, disporli in un contenitore per alimenti con le erbe aromatiche e le spezie, se necessario regolare di sale e aggiungere alla fine l'olio che dovrà essere abbondante.
nB=potete riutilizzare l'olio per condire le insalate o per un sugo di pomodori freschi.

Settimana degli Arrosti. Arista Farcita su Vellutata di Cicoria allo zenzero

Avere in casa una radice di zenzero fresco è cosa buona e giusta, il suo sapore asprigno, simile a quello del limone, ma leggermente piccante si abbina facilmente a molte pietanze, tra cui le carni bianche (apoteosi), le verdure saltate nel wok, ma anche nel tè.
Per ravvivare un semplice rollè d'arista bisogna semplicemente pensare ad un ripieno saporito e una salsetta (e qui entra in gioco le zenzero, appunto), che contrasti la stoppacciosità della carne. Ho optato per le verdure, così facendo sono riuscita ad ottenere una pietanza dall'apporto calorico limitato, con un'indiscutibile resa cromatica e un sapore variato (volendo invece rimanere sul tema "carnivoro" si potrebbero utilizzare fette di speck o uno strato di salsiccia macinata).

Ingredienti per otto persone:
-un kg di arista aperta
-200g di carote
-200g di zucchine
-200g di peperone rosso
-500g di cicoria pulita
-un pezzo di radice di zenzero
-un rametto di rosmarino fresco
-una foglia d'alloro
-olio e.v.o.
-un bicchiere di vino bianco
-una piccola cipolla gialla
-un pezzo di sedano molto piccolo
-sale

Tritare la cipolla ed il sedano, pulire le verdure, ridurle a cubetti molto piccoli, salarle e spadellarle per tre minuti, una alla volta con una parte del trito di cipolla e sedano e un filo d'olio. Disporre la brunoise di verdure ottenuta sulla carne, arrotolare e chiudere con uno spago da cucina. Scaldare 5 cucchiai di olio in un tegame capiente con il rosmarino e l'alloro e far rosolare la carne su ogni lato, sfumare con il vino e accomodare in una pirofila con il fondo di cottura. Cuocere in forno preriscaldato a 120 gradi per 3 ore bagnandolo spesso con il fondo. Preparare la vellutata: bollire in acqua salata la cicoria per 10 min, scolarla, ripassarla in padella con olio e zenzero fresco grattugiato, frullare il composto. Affettare l'arrosto quando sarà freddo, comporre il piatto con un letto di vellutata e qualche fetta di carne bagnata con il fondo.

Caldo, Tiepido, Primaverile

Mi sembra il giorno adatto per presentare questa ricetta: pioggerella scema, vento freddo, ma pur sempre primavera; un piatto caldo, sicuramente, ma con una serie di elementi che in questa stagione vengono brutalmente sottovalutati: i legumi.
Ora, la scelta del cinghiale non è stata propriamente una scelta ma mi ha portata ad optare per una pasta fresca (visibilmente home made) e una serie di erbe aromatiche, ma soprattutto il sedano rapa, un mostruoso tubero apparentemente inutile.
Non nascondo che si tratta di una preparazione piuttosto lunga (una specie di piatto della domenica) ma ogni passo è necessario e affascinante, a cominciare dalla preparazione del ragout al coltello.

Ingredienti per quattro persone:
per la pasta
-4500g di farina 0
-50g di semola (per lavorare)
-4 tuorli
per il ragout
-400g di polpa di cinghiale
-100g di carote
-una grossa cipolla gialla
-un l di brodo di carne (ma anche vegetale va benissimo!)
-300dl di vino rosso
-bacche di ginepro
-timo
-alloro
-olio e.v.o.
-sale
per la salsa
-150g di fagioli cannellini
-150g di piselli
-100g di sedano rapa
-erba cipollina
-olio e.v.o.
-sale

Marinare la carne intera in 2,5 dl di vino con le foglie di alloro (3/4) , qualche bacca di ginepro schiacciata con il coltello e due rametti di timo per almeno due ore. Preparare intanto la pasta: disporre su un piano la farina a fontana, depositare al centro gli albumi e sbattere con una forchetta cercando di incorporare la farina dai lati. Lavorare energicamente l'impasto che, una volta pronto, deve riposare nella pellicola per circa 30 min. Riprendere a pasta e stendere senza tirare fino ad ottenere una sfoglia moooolto sottile (se potete usate la macchina apposita!!!). Dividere la sfoglia in più parti e stendere nuovamente ognuna di queste; arrotolare tre volte la pasta su sé stessa aiutandosi con la semola e ritagliare una serie di striscioline non troppo larghe. Riporre la pasta su dei vassoi (meglio se stesa) sempre utilizzando la semola che impedirà alla fettuccine di incollarsi. Riprendere la carne scolarla dalla marinatura, tagliarla meticolosamente in minuscoli cubetti e fare altrettanto con la carota e la cipolla. Scaldare in una casseruola l'olio, aggiungere la cipolla e la carota, far soffriggere dolcemente e unire anche la carne che appena risulterà rosolata dovrà essere sfumata con il restante vino e salata. Controllare spesso la cottura che dovrà durare all'incirca un'ora a fuoco lento, aggiungendo di volta in volta il brodo necessario.
Bollire i fagioli in acqua salata e una volta scolati, frullarli con il brodo necessario, ottenendo una purea abbastanza liquida. Cuocere i piselli semplicemente con brodo e sale, e saltare il sedano rapa ridotto a cubetti con dell'olio. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti Cuocere la pasta per 3 min in acqua salata, e terminare la cottura con il ragout (che dovrà risulare abbastanza asciutto), la purea di fagioli, i piselli e il sedano rapa, spadellando per un paio di minuti. Aggiungere fuori dal fuoco l'erba cipollina e servire

Wow è lunghissima! volevo puntualizzare che è un primo buonissimo anche tiepido!

Tomino, Carciofi, crosta di Patate.

Se devo proprio essere sincera non amo le muffe nobili: quelle patine bianche maleolenti che tanti formaggi vantano io le trovo disgustose; sarà il mio palato poco avvezzo ai sapori raffinati, sarà che sono cresciuta mangiando i buoni formaggi sardi...
Nonostante questo il famoso tomino alla piastra volevo proprio assaggiarlo, anzi, volevo combinarlo: vederlo nel piatto con altri ingredienti, perchè la sua forma è davvero graziosa, perchè nella mia testa frullavano accostamenti, perchè non posso pretendere di fare la cuoca e allo stesso tempo convivere con i miei tabù alimentari..no?
Era buonissimo...

Ingredienti per quattro commensali (moolto fortunati!)
-4 tomini
-6 carciofi
-4 patate medie a pasta gialla
-uno spicchio d'aglio
-timo
-alloro
-ginepro
-pepe bianco
-20g di burro
-olio e.v.o.
-sale

Pulire accuratamente i carciofi ridurli in ottavi e tuffarli in acqua acidulata con del limone. Con i gambi e le foglie preparare un brodo con circa 500ml di acqua. Sciogliere il burro in una padella con lo spicchio d'aglio, le foglie di alloro e il ginepro pestato grossolanamente; quando inizierà a produrre le bolle, eliminare l'aglio, aggiungere i carciofi, lasciarli cuocere 3/4 min, e versare il brodo necessario a coprirli, e proseguire la cottura a fuoco lento per circa 20 min.
Sbucciare le patate e affettarle molto sottili (io ho usato la mia mandolina nuova fiammante!) disporle su una teglia coperta con carta da forno, condite con l'olio, il sale e il timo. Cuocere a 230 gradi per circa 30 min, cercando di ottenere una leggera crosticina marrone sulle patate.
Poco prima di servire passare il tomino sulla piastra (io su una misera bistecchiera in ghisa!) leggermente oleata e ben calda, lasciandolo circa tre min per lato: deve risultare ben colorito e riginfio. Impiattare disponendo una base con i carciofi su cui adagiare il tomino e coprire quest'ultimo con le patate, completare con una macinata di pepe bianco.

L'Olio che fa la Differenza...

Per tutti quelli che credono che lo spiedino sia un piatto grossolano e sopravvalutato, mi sono presa la briga di proporre una versione più minimal, nel senso di minima...le cose piccoline sembrano sempre più fighette.
Ho creato un olio aromatico che andrà a condire la carne durante la cottura ma che potrete usare anche per servire gli spiedini; le erbe aromatiche utilizzate sono molto semplici da trovare, e come sempre, potete sperimentare mixando i sapori che preferite.

Ingredienti:
-300g di arista di maiale
-1 bicchiere di olio e.v.o.
-salvia
-rosmarino
-menta
-pepe nero
-pepe verde
-pepe rosa
-alloro
-3 cucchiai di vino rosso
-sale grosso


Ridurre la carne in bocconcini molto piccoli (circa 1/2 cm per lato) e lasciarla marinare con alloro pepe nero e vino per circa 30 min; infilzarla in degli stuzzicadenti.
In un mortaio pestare le erbe aromatiche, i grani di pepe e il sale con una piccola parte dell'olio, aggiungere successivamente il resto continuando a pestare e mescolare, e conservare (ovviamente prima verrà preparato più risulterà saporito).
Scolare la carne della marinatura, spennelarla con una piccola parte dell'olio e cuocere sulla piastra gli spiedini rosolandoli bene per ogni lato.

Suggerisco di servirli portando in tavola il resto dell'olio in delle coppette individuali e con del pane ripassato sulla piastra.