Settimana degli Arrosti. Un Taglio Povero

Fra le carni che si prestano ad una cottura lenta abbiamo la guancia di manzo, considerata un taglio umile, poco utilizzata, è anche abbastanza difficile da trovare.
Tutto inizia con una lunga marinata in un vino dal sapore aromatico (12 ore), si passa poi alla preparazione ed in fine alla cottura (4 ore), praticamente vi dimenticherete di averla in casa...
Non c'è molto altro da dire, se non che la carne è tenerissima e che risulta molto insaporita dai vari passaggi. Questo è sicuramente il metodo di preparazione più semplice, dopo la cottura la carne viene affettata e servita con il fondo e le verdurine con cui è stata cotta, ma se avete (altro!) tempo consiglio un ulteriore passaggio: tagliatela a cubetti piuttosto grandi, e tuffatela nella semola aromatizzata con rosmarino e grani di pepe nero tritati, scottate ogni lato su una padella antiaderente con un filo d'olio e servitela su una purea ristretta fatta con le verdure della cottura.

Ingredienti per otto persone:
-una guancia di manzo da un kg circa
-un l di vino rosso + un bicchiere
-due l di brodo di carne (in mancanza va bene quello vegetale)
-due grandi carote
-una costa di sedano
-una grande cipolla bianca
-8 grani di ginepro
-un rametto di rosmarino
-olio e.v.o.
-sale

Snervare la carne con cura, porla a marinare nel litro vino con le carote sbucciate, il sedano, la cipolla a quarti il ginepro e il rosmarino. Dopo minimo 6 ore recuperare le verdure, ridurle a pezzi di media grandezza e farle soffriggere in una pentola capiente; aggiungere la carne, farla rosolare su ogni lato e sfumare con il bicchiere di vino. Aggiungere un litro di brodo di carne e coprire. La cottura deve durare 4 ore al minimo della fiamma e la carne deve essere coperta dal brodo che può eventualmente essere incrementato di volta in volta. Affettare la carne e far ridurre il fondo a fiamma vivace, servire insieme.

Settimana degli Arrosti. Arista Farcita su Vellutata di Cicoria allo zenzero

Avere in casa una radice di zenzero fresco è cosa buona e giusta, il suo sapore asprigno, simile a quello del limone, ma leggermente piccante si abbina facilmente a molte pietanze, tra cui le carni bianche (apoteosi), le verdure saltate nel wok, ma anche nel tè.
Per ravvivare un semplice rollè d'arista bisogna semplicemente pensare ad un ripieno saporito e una salsetta (e qui entra in gioco le zenzero, appunto), che contrasti la stoppacciosità della carne. Ho optato per le verdure, così facendo sono riuscita ad ottenere una pietanza dall'apporto calorico limitato, con un'indiscutibile resa cromatica e un sapore variato (volendo invece rimanere sul tema "carnivoro" si potrebbero utilizzare fette di speck o uno strato di salsiccia macinata).

Ingredienti per otto persone:
-un kg di arista aperta
-200g di carote
-200g di zucchine
-200g di peperone rosso
-500g di cicoria pulita
-un pezzo di radice di zenzero
-un rametto di rosmarino fresco
-una foglia d'alloro
-olio e.v.o.
-un bicchiere di vino bianco
-una piccola cipolla gialla
-un pezzo di sedano molto piccolo
-sale

Tritare la cipolla ed il sedano, pulire le verdure, ridurle a cubetti molto piccoli, salarle e spadellarle per tre minuti, una alla volta con una parte del trito di cipolla e sedano e un filo d'olio. Disporre la brunoise di verdure ottenuta sulla carne, arrotolare e chiudere con uno spago da cucina. Scaldare 5 cucchiai di olio in un tegame capiente con il rosmarino e l'alloro e far rosolare la carne su ogni lato, sfumare con il vino e accomodare in una pirofila con il fondo di cottura. Cuocere in forno preriscaldato a 120 gradi per 3 ore bagnandolo spesso con il fondo. Preparare la vellutata: bollire in acqua salata la cicoria per 10 min, scolarla, ripassarla in padella con olio e zenzero fresco grattugiato, frullare il composto. Affettare l'arrosto quando sarà freddo, comporre il piatto con un letto di vellutata e qualche fetta di carne bagnata con il fondo.

Farro nei Pomodori

Sto cominciando ad abituarmi ad usare il farro, lo sto sostituendo a pasta, riso e pane e mi sto trovando benissimo; se inizialmente lo preparavo con le zuppe e in estate nelle insalate, ora ho scoperto che è ottimo per riempire le verdure al forno, per creare dei tortini e anche nei dolci.
Quando ho scoperto che mi fa impazzire anche nel sugo (al posto della solita pasta) ho deciso di rivisitare il classico pomodoro col riso: utilizzando dei san marzano, un po' di erbette aromatiche e delle patate novelle... un piatto decisamente contadino, quindi abbastanza fighetto =)

Ingredienti per 4 persone:
-10 pomodori s. marzano grandi
-300g di farro
-600g di patate novelle
-1 cipolla di tropea
-2 cucchiai di concentrato di pomodoro
-basilico
-timo
-rosmarino
-salvia
-dragoncello
-olio e.v.o.
-sale

Far bollire il farro per venti min in abbondante acqua salata. Lavare i pomodori, dividere otto di questi a metà per la lunghezza e privarli della parte interna, con i restanti e la polpa degli altri preparare un sugo semplicemente facendoli a pezzi piccoli e versandoli in una pentolina con un soffritto di cipolla. Cuocere per dieci min, aggiungere il concentrato e lasciar andare a fuoco lento per altri cinque min. Tritare le erbe aromatiche con cura (tranne il rosmarino) e aggiungerle al sugo solo a cottura ultimata. Unire il farro al sugo e riempire i pomodori; lavare accuratamente le patate senza togliere la buccia, condirle con sale, pepe nero e rosmarino e adagiarle su una teglia ricoperta di carta da forno, insieme ai pomodori e irrorare il tutto con l'olio. Cuocere per trenta min. a 220 gradi.

...Le mie Fisse...

Quando compro la zucca (cioè spessissimo) immancabilmente ne preparo una parte in questo modo. Con questo piatto ho suscitato lo stupore dei miei commensali, dopo la terza o quarta volta la noia, e infine il rifiuto; ma io non mi stanco mai delle cose che mi piacciono e vado avanti per un paio di giorni, mangiandone qualche fetta ad ogni pasto.
Anche in questo caso le spezie e le erbe aromatiche sono l'ingrediente che fa la differenza, possono variare secondo i gusti; voglia di giocare con le spezie a parte, propongo due versioni ben collaudate e molto interessanti...
Il peperoncino, presente in entrambe le preparazioni serve a rendere la zucca meno dolce.
NB= la buccia si mangia!!!!!!!!

Ingredienti:
-500g di zucca non troppo matura
-70g di pangrattato
-rosmarino
-pepe nero
-erba cipollina secca
-1 peperoncino secco
-olio e.v.o.
-sale
OPPURE
-500g di zucca matura
-100g di amaretti sbriciolati
-un bel pezzo di radice di zenzero pulita e sminuzzata
-pepe bianco
-un peperoncino secco
-qualche mandorla sminuzzata
-olio e.v.o.
-sale

Per entrambe le preparazioni la zucca deve essere lavata accuratamente e tagliata a fette sottili (circa 1/2cm) da disporre su una teglia (ricoperta di carta da forno) contigue ma non sovrapposte. Per la prima versione le spezie e le erbe sminuzzate devono essere mescolate al sale e al pangrattato e sparse uniformemente sulle fette che in seguito dovranno essere ben irrorate con l'olio. Per la seconda preparazione l'ordine è: sale e spezie, olio, e alla fine l'amaretto e le mandorle.
Cuocere in forno al massimo della temperatura (max 250), per 30 min, fino a quando la buccia risulterà croccante e la polpa ben cotta.

L'Olio che fa la Differenza...

Per tutti quelli che credono che lo spiedino sia un piatto grossolano e sopravvalutato, mi sono presa la briga di proporre una versione più minimal, nel senso di minima...le cose piccoline sembrano sempre più fighette.
Ho creato un olio aromatico che andrà a condire la carne durante la cottura ma che potrete usare anche per servire gli spiedini; le erbe aromatiche utilizzate sono molto semplici da trovare, e come sempre, potete sperimentare mixando i sapori che preferite.

Ingredienti:
-300g di arista di maiale
-1 bicchiere di olio e.v.o.
-salvia
-rosmarino
-menta
-pepe nero
-pepe verde
-pepe rosa
-alloro
-3 cucchiai di vino rosso
-sale grosso


Ridurre la carne in bocconcini molto piccoli (circa 1/2 cm per lato) e lasciarla marinare con alloro pepe nero e vino per circa 30 min; infilzarla in degli stuzzicadenti.
In un mortaio pestare le erbe aromatiche, i grani di pepe e il sale con una piccola parte dell'olio, aggiungere successivamente il resto continuando a pestare e mescolare, e conservare (ovviamente prima verrà preparato più risulterà saporito).
Scolare la carne della marinatura, spennelarla con una piccola parte dell'olio e cuocere sulla piastra gli spiedini rosolandoli bene per ogni lato.

Suggerisco di servirli portando in tavola il resto dell'olio in delle coppette individuali e con del pane ripassato sulla piastra.

Amouse-Bouche di polenta..seconda parte

Questa seconda parte è un estratto dal menù della cena del mio compleanno, che ho festeggiato con la mia compagna e due amiche. Una serata davvero divertente, molto intima, che mi ha lasciato un senso di soddisfazione per diversi giorni. Ho servito questo piatto mentre stappavamo le prime bottiglie di vino e nel frattempo ho ultimato la preparazione della cena... anche se ormai non ero più molto concentrata su quello che facevo, dato che le mie amiche mi avevano regalato un meraviglioso minipimer (che ho usato immediatamente per preparare una salsa alle noci!), e da allora la mia vita è cambiata =)! Così, mentre io facevo i salti di gioia per il mio nuovo amichetto, loro mangiavano questi cosetti, buonissimi, assolutamente da provare!

Ingredienti per quattro persone:
-125g di polenta bramata
-375ml di acqua
-una noce di burro
-1/2 cucchiaio di sale grosso
-qualche ago di rosmarino
-una foglia di salvia

Per i cubetti allo speck:

-1hg di speck
-1 scamorza affumicata

Per i cubetti con gli asparagi:

-15 cime di asparagi freschi
-50g di parmigiano reggiano
-pepe bianco
-una noce di burro

La preparazione della polenta è uguale a quella della prima parte:
Cominciare portando ad ebollizione l'acqua con il sale, appena iniziano a salire le bolle gettare a pioggia la farina, aggiungendo il rosmarino e la salvia e iniziare a mescolare. Continuare la cottura per 40 min, (o se avete la pazienza necessaria 1 ora... la polenta diventerà più buona quanto più sarà lunga la cottura). Appena pronta deve essere stesa su una teglia formando uno strato alto non più di 1,5 centimetri e messa a riposare per almeno un'ora in un luogo fresco (ottimo il davanzale!).
Preparare intanto gli asparagi che, una volta lavati, devono essere saltati in padella per 10 min con burro e pepe bianco. Dividere le fette di speck in due o tre parti e tagliare la scamorza a cubetti. Ridurre ora anche la polenta a cubetti e iniziare col sistemarne una parte su una placca rivestita con carta da forno, spolverizzarli con il parmigiano e adagiarvi sopra gli asparagi. Avvolgere nella fetta di speck gli altri cubetti uniti alla scamorza e fermare con uno stecchino.
Ripassare il tutto in forno con il grill per qualche minuto: lo speck deve risultare scottato, la scamorza fusa e il parmigiano deve fare una lieve crosticina.

Amuse-Bouche di polenta..prima parte

L'amuse bouche è una sorta di aperitivo, qualcosa che viene offerto prima del pasto, mentre si attendono le altre portate; la regola vuole che questi stuzzichini siano di una misura tale da poter essere mangiati in un solo boccone, con le mani, o al massino con stuzzicadenti e cucchiai.
Partendo dalle olive, arrivando a minuscoli roast-beef la gamma di cibi che possono diventare amuse-bouche è davvero illimitata, possono essere semplicissimi, o molto elaborati e insoliti; io sono stata ispirata dalla polenta: troppo buona per limitarsi a mangiarla, come vuole la tradizione (di casa mia almeno), con sugo di spuntature e parmigiano.

Ingredienti per circa 30 tartine di polenta:
-250g di polenta bramata
-750ml di acqua
-una noce di burro
-un cucchiaio di sale grosso
-qualche ago di rosmarino
-due foglie di salvia

per le tartine con i funghi:

-200g di champignon
-una salsiccia di prosciutto
-una noce di burro
-aceto di vino bianco
-pepe bianco
-sale

per le tartine al formaggio:

-50g di un buon formaggio sardo (tipo fiore sardo)
-50g di parmigiano reggiano
-pepe nero

per le tartine con le verdure:

-1 peperone
-1 patata
-1/2 melanzana
-1/2 cipolla
-1 zucchina
-curcuma
-peperoncino

-sale

Cominciare portando ad ebollizione l'acqua con il sale, appena iniziano a salire le bolle gettare a pioggia la farina, aggiungendo il rosmarino e la salvia e iniziare a mescolare. Continuare la cottura per 40 min, (o se avete la pazienza necessaria 1 ora... la polenta diventerà più buona quanto più sarà lunga la cottura).
Appena pronta deve essere stesa su una teglia formando uno strato alto non più di 1,5 centimetri e messa a riposare per almeno un'ora in un luogo fresco (ottimo il davanzale!). A questo punto si possono preparare i vari condimenti iniziando con i funghi che devono essere puliti, tagliati a fettine e saltati in padella con il burro, il pepe bianco e il sale. La salsiccia, una volta spellata, deve essere cotta a pezzettini in un padellino con un pochino d'acqua, aspettando che evapori per poi sfumare il tutto con una spruzzata di aceto. Per il condimento con le verdure è necessario lavare la melanzana, la zucchina, il peperone e la patata sbucciata e tagliarle a cubetti molto piccoli, cuocerle per 15-20 min in un soffritto di olio e cipolla con la curcuma e il peperoncino al quale, dopo 5 min deve essere aggiunto mezzo bicchiere di acqua.
Per le polentine ai formaggi invece è necessario semplicemente tagliare il formaggio a pezzi molto piccoli e ridurre il parmigiano in scaglie.
Riprendere la polenta e ricavarne con delle forme da tartina tanti dischi che andranno composti con i vari ingredienti. Soltanto quelle al formaggio andranno passate per 2-3 min sotto il grill con una macinata di pepe.

Patate ripiene

Si possono riempire in moltissimi modi, è una di quelle ricette su cui ci si potrebbe davvero sbizzarrire, ma bisogna tenere presente che determinate spezie ed alcuni accostamenti rendono meglio di altri; ho optato per un ripieno decisamente friendly:

-5 piccole patate a pasta gialla
-50g di parmigiano reggiano grattuggiato
-80g di pancetta affumicata
-1 uovo grande
-1 spicchio d'aglio
-noce moscata
-rosmarino fresco
-olio e.v.o.
-sale e pepe nero

Incartare singolarmente le patate nella stagnola e cuocere per 30 min in forno a 200 gradi.
Preparare intanto il ripieno saltando, con pochissimo olio (un cucchiaio) e l'aglio, la pancetta, che una volta fredda verrà unita al resto degli ingredienti.
Ultimata la cottura delle patate, praticare su ognuna un taglio per ottenere una specie di cappello, che permetta di scavare (lentamente e con ammmmore) all'interno, lasciando un certo margine dai bordi. La sorta di purè che ne verrà fuori deve essere unita al ripieno preparato in precedenza, aggiungendo la noce moscata, il pepe e il sale. A questo punto le patate vanno riempite avendo cura di far fuoruscire parte del composto, adagiate in una teglia su carta da forno, cosparse di rosmarino e olio, e infornate, sempre a 200 gradi, per altri 10 minuti.

Tutto qui.
Potete provarle anche con pecorino e verza sostituendo al rosmarino del timo, o con porro, gouda e maggiorana.