Settimana degli Arrosti. Petto di Vitella Farcito

Quando cresci con una madre che la domenica trasforma casa sua in una locanda, e un padre che, per aggiungere infiniti posti a tavola, ha comprato un tavolo che si allunga fino a 4 metri (ancora si maledice), impari a cucinare molto presto. La cosa non mi ha mai disturbato, la mia unica perplessità era il "menù fisso" che mia madre aveva elaborato: immancabile il sugo di carne, le SUE patate al forno, la crostata e l'arrosto, sempre lo stesso: perchè variare se il rollè di vitella piaceva a tutti? La noia non era un sentimento contemplato.
Oggi, se proprio devo mangiare un arrosto (ebbene lo confesso, io non amo gli arrosti!), preferisco confezionarlo in casa, farcirlo con delle verdure e variare la cottura.

Ingredienti per otto persone:
-un petto di vitella (detto anche punta di petto) da 1,5 Kg
-10 carciofi romaneschi
-200g di patate
-due spicchi d'aglio
-timo
-pepe nero
-un bicchiere di vino bianco
-olio e.v.o.
-sale

Pelare le patate, tagliarle a cubetti e spadellarle con un filo d'olio, aggiungere il timo e salare. Pulire i carciofi, tagliarli a lamelle, salare, pepare e spadellare con olio. Aprire il petto ed inserire il ripieno, chiudere con spago bianco da cucina e cospargere con il pepe. Scaldare l'olio con l'aglio e aggiungere l'arrosto, far rosolare su ogni lato e sfumare con il vino. Porre la carne su una placca rivestita con carta da forno. Cuocere per tre ore a 120 gradi (temperatura non troppo alta per un tempo superiore alla media), salare dopo le prime due ore di cottura. Affettare una volta freddo e servire con il fondo.

Farro nei Pomodori

Sto cominciando ad abituarmi ad usare il farro, lo sto sostituendo a pasta, riso e pane e mi sto trovando benissimo; se inizialmente lo preparavo con le zuppe e in estate nelle insalate, ora ho scoperto che è ottimo per riempire le verdure al forno, per creare dei tortini e anche nei dolci.
Quando ho scoperto che mi fa impazzire anche nel sugo (al posto della solita pasta) ho deciso di rivisitare il classico pomodoro col riso: utilizzando dei san marzano, un po' di erbette aromatiche e delle patate novelle... un piatto decisamente contadino, quindi abbastanza fighetto =)

Ingredienti per 4 persone:
-10 pomodori s. marzano grandi
-300g di farro
-600g di patate novelle
-1 cipolla di tropea
-2 cucchiai di concentrato di pomodoro
-basilico
-timo
-rosmarino
-salvia
-dragoncello
-olio e.v.o.
-sale

Far bollire il farro per venti min in abbondante acqua salata. Lavare i pomodori, dividere otto di questi a metà per la lunghezza e privarli della parte interna, con i restanti e la polpa degli altri preparare un sugo semplicemente facendoli a pezzi piccoli e versandoli in una pentolina con un soffritto di cipolla. Cuocere per dieci min, aggiungere il concentrato e lasciar andare a fuoco lento per altri cinque min. Tritare le erbe aromatiche con cura (tranne il rosmarino) e aggiungerle al sugo solo a cottura ultimata. Unire il farro al sugo e riempire i pomodori; lavare accuratamente le patate senza togliere la buccia, condirle con sale, pepe nero e rosmarino e adagiarle su una teglia ricoperta di carta da forno, insieme ai pomodori e irrorare il tutto con l'olio. Cuocere per trenta min. a 220 gradi.

...su Vellutata di Pomodoro alla Cannella

Uffa, ma io ho voglia di cucinare! di fare le cose sul serio...

Mi stressa comprare le mie riviste preferite e vedere che il massimo che sanno fare d'estate è "insegnarci" a fare l'insalata con i pomodori o le paste fredde. Capisco che non tutti hanno voglia di immolarsi davanti ai fornelli con il caldo, ma davvero nessuno di noi ha mai voglia di un piatto CUCINATO?! 

Come molte delle ricette che sto postando ultimamente questa proviene dal corso di cucina che ho seguito qualche tempo fa ed è stata pubblicata anche su Cucina e Vini. Si tratta di un pacchero ripieno, richiede una buona dose d'impegno e tanta voglia di intrugliare ai fornelli; è perfetto in una cena in cui non è previsto un primo piatto, servito singolarmente, come appetizer.

Ingredienti:

per 4/6 paccheri

- 120g di ricotta di pecora

-30g di olive denocciolate e sminuzzate (io ho usato le solite gaeta)

-60g di pecorino romano

-4 pomodori grappolo

-olio e.v.o.

-timo 

-cannella

-pepe nero

-sale

Preparare la vellutata incidendo a croce i pomodori sul fondo, tuffarli in acqua bollente per 30 secondi e successivamente in acqua e ghiaccio; questo permetterà di spellarli molto facilmente.

Estrarre dal pomodoro l'acqua di vegetazione, lasciando praticamente solo le falde che andranno cotte a fuoco basso per 10 min con un filo di olio crudo e del sale.

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata lasciandoli leggermente al dente, a cottura ultimata tuffarli in acqua e ghiaccio. Lavorare la ricotta con sale, timo, pepe e le olive; farcire i paccheri con questo composto; una volta pronti passarli nel pecorino (come una sorta di panatura) e cuocerli su padella antiaderente finché il formaggio non avrà formato la crosticina. Unire un pizzico di cannella alla vellutata di pomodoro e versare quest' ultima a specchio su un piatto, adagiarvi sopra il pacchero e decorare con un rametto di timo.

Caldo, Tiepido, Primaverile

Mi sembra il giorno adatto per presentare questa ricetta: pioggerella scema, vento freddo, ma pur sempre primavera; un piatto caldo, sicuramente, ma con una serie di elementi che in questa stagione vengono brutalmente sottovalutati: i legumi.
Ora, la scelta del cinghiale non è stata propriamente una scelta ma mi ha portata ad optare per una pasta fresca (visibilmente home made) e una serie di erbe aromatiche, ma soprattutto il sedano rapa, un mostruoso tubero apparentemente inutile.
Non nascondo che si tratta di una preparazione piuttosto lunga (una specie di piatto della domenica) ma ogni passo è necessario e affascinante, a cominciare dalla preparazione del ragout al coltello.

Ingredienti per quattro persone:
per la pasta
-4500g di farina 0
-50g di semola (per lavorare)
-4 tuorli
per il ragout
-400g di polpa di cinghiale
-100g di carote
-una grossa cipolla gialla
-un l di brodo di carne (ma anche vegetale va benissimo!)
-300dl di vino rosso
-bacche di ginepro
-timo
-alloro
-olio e.v.o.
-sale
per la salsa
-150g di fagioli cannellini
-150g di piselli
-100g di sedano rapa
-erba cipollina
-olio e.v.o.
-sale

Marinare la carne intera in 2,5 dl di vino con le foglie di alloro (3/4) , qualche bacca di ginepro schiacciata con il coltello e due rametti di timo per almeno due ore. Preparare intanto la pasta: disporre su un piano la farina a fontana, depositare al centro gli albumi e sbattere con una forchetta cercando di incorporare la farina dai lati. Lavorare energicamente l'impasto che, una volta pronto, deve riposare nella pellicola per circa 30 min. Riprendere a pasta e stendere senza tirare fino ad ottenere una sfoglia moooolto sottile (se potete usate la macchina apposita!!!). Dividere la sfoglia in più parti e stendere nuovamente ognuna di queste; arrotolare tre volte la pasta su sé stessa aiutandosi con la semola e ritagliare una serie di striscioline non troppo larghe. Riporre la pasta su dei vassoi (meglio se stesa) sempre utilizzando la semola che impedirà alla fettuccine di incollarsi. Riprendere la carne scolarla dalla marinatura, tagliarla meticolosamente in minuscoli cubetti e fare altrettanto con la carota e la cipolla. Scaldare in una casseruola l'olio, aggiungere la cipolla e la carota, far soffriggere dolcemente e unire anche la carne che appena risulterà rosolata dovrà essere sfumata con il restante vino e salata. Controllare spesso la cottura che dovrà durare all'incirca un'ora a fuoco lento, aggiungendo di volta in volta il brodo necessario.
Bollire i fagioli in acqua salata e una volta scolati, frullarli con il brodo necessario, ottenendo una purea abbastanza liquida. Cuocere i piselli semplicemente con brodo e sale, e saltare il sedano rapa ridotto a cubetti con dell'olio. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti Cuocere la pasta per 3 min in acqua salata, e terminare la cottura con il ragout (che dovrà risulare abbastanza asciutto), la purea di fagioli, i piselli e il sedano rapa, spadellando per un paio di minuti. Aggiungere fuori dal fuoco l'erba cipollina e servire

Wow è lunghissima! volevo puntualizzare che è un primo buonissimo anche tiepido!

Turbanti di Salmone

Peccato per la brutta foto... non era nata per finire sul blog, ma alla fine ho deciso di proporre questo piatto davvero ottimo e delicato, adatto a questa stagione. Ho passato due ore o quasi a ritoccare, cercando di pulire la teglia, ma il culmine della follia l'ho raggiunto quando mi sono messa a cancellare gli agretti "in disordine"!!!
Tornando al piatto: inizialmente non credevo che sarebbe stato così buono, ma le patate dopo la cottura hanno sprigionato un sapore unico accanto al pesce, e gli agretti hanno conferito all'insieme una croccantezza deliziosa!

Ingredienti:
-un trancio di salmone da circa 600g
-300g di patate a pasta gialla
-1/2 mazzetto di agretti
-timo
-santoreggia
-dragoncello
-olio e.v.o.
-sale

Pulire gli agretti e sbollentarli per qualche minuto in acqua bollente salata, scolare e lasciar raffreddare; mettere in cottura anche le patate semplicemente in acqua bollente con la buccia. Tagliare il salmone in modo da creare delle striscie lunghe 20-30 cm non troppo spesse. Sbucciare le patate e schiacciarle aggiungendo alla purea ottenuta le spezie ben tritate ed il sale. Stendere le striscie di salmone sul piano dim lavoro, ricoprirle con la purea, sovrapporre gli agretti e avvolgere delicatamente fermando con uno o più stecchini. Procedere così per tutte le altre striscie, adagiare su una placca unta o foderata con carta da forno e completare con un filo di olio e il sale. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 min.

Consiglio di servire i turbanti su uno specchio di purea di patate molto lento allungato con la loro acqua di cottura e un fiocco di burro.

Tomino, Carciofi, crosta di Patate.

Se devo proprio essere sincera non amo le muffe nobili: quelle patine bianche maleolenti che tanti formaggi vantano io le trovo disgustose; sarà il mio palato poco avvezzo ai sapori raffinati, sarà che sono cresciuta mangiando i buoni formaggi sardi...
Nonostante questo il famoso tomino alla piastra volevo proprio assaggiarlo, anzi, volevo combinarlo: vederlo nel piatto con altri ingredienti, perchè la sua forma è davvero graziosa, perchè nella mia testa frullavano accostamenti, perchè non posso pretendere di fare la cuoca e allo stesso tempo convivere con i miei tabù alimentari..no?
Era buonissimo...

Ingredienti per quattro commensali (moolto fortunati!)
-4 tomini
-6 carciofi
-4 patate medie a pasta gialla
-uno spicchio d'aglio
-timo
-alloro
-ginepro
-pepe bianco
-20g di burro
-olio e.v.o.
-sale

Pulire accuratamente i carciofi ridurli in ottavi e tuffarli in acqua acidulata con del limone. Con i gambi e le foglie preparare un brodo con circa 500ml di acqua. Sciogliere il burro in una padella con lo spicchio d'aglio, le foglie di alloro e il ginepro pestato grossolanamente; quando inizierà a produrre le bolle, eliminare l'aglio, aggiungere i carciofi, lasciarli cuocere 3/4 min, e versare il brodo necessario a coprirli, e proseguire la cottura a fuoco lento per circa 20 min.
Sbucciare le patate e affettarle molto sottili (io ho usato la mia mandolina nuova fiammante!) disporle su una teglia coperta con carta da forno, condite con l'olio, il sale e il timo. Cuocere a 230 gradi per circa 30 min, cercando di ottenere una leggera crosticina marrone sulle patate.
Poco prima di servire passare il tomino sulla piastra (io su una misera bistecchiera in ghisa!) leggermente oleata e ben calda, lasciandolo circa tre min per lato: deve risultare ben colorito e riginfio. Impiattare disponendo una base con i carciofi su cui adagiare il tomino e coprire quest'ultimo con le patate, completare con una macinata di pepe bianco.