Settimana degli Arrosti. La Cottura (quasi) Sottovuoto

Mi è stato fatto un regalo fantastico oggi: ho chiesto del crescione al reparto frutteria di un grande fornitore per la ristorazione e una signora ha estratto dalle enormi celle frigorifere una cassetta piena di graziosissime piantine, si trattava di germogli giovanissimi di diverse forme e colori; poi lusingata dalla mia felicità mi ha fatto uno sconto quasi imbarazzante e mi ha detto "sai ti capisco io adoro stare in cucina...".
Il crescione è un tipo di erba da insalata molto aromatica dal sapore piccante ed intenso, si può produrre anche in casa perchè cresce con enorme facilità (non è il mio caso, sono una frana con le piantine) e in cucina viene consumata con moderazione, quindi soprattutto per condire.
In questo arrosto il brie ed il crescione daranno un tocco molto deciso al sapore delicato della carne di tacchino che al forno tende a diventare insipida e stoppacciosa; per risolvere questo problema ho optato per una cottura a bassa temperatura che nei ristoranti avviene a 60 gradi in forno a vapore con l'arrosto chiuso nel sottovuoto per circa due ore. In casa si può isolare l'arrosto nella pellicola chiudendolo accuratamente e cuocerlo in acqua calda (non bollente) per lo stesso tempo.

Come ho già fatto per il brunch ho deciso di dedicare un'intera settimana alla preparazione degli arrosti utilizzando alcune idee che mi sono state suggerite durante un corso di cucina.

Ingredienti per due arrosti da quattro persone:
-un grande petto di tacchino intero
-300g di brie
-due tuorli
-500ml di latte
-una manciata di crescione macinato
-burro
-salvia

Pulire il petto di tacchino dividendolo a metà, aprendo a libretto ciascuna parte e privandolo delle nervature e degli ossicini. Battere la carne cercando di ottenere una superficie uniforme e riporla in un contenitore a marinare con il latte per circa 2 ore. Preparare un impasto con il brie, le uova ed il crescione. Scolare la carne dalla marinatura, tamponare con carta assorbente e disporre uniformemente il ripieno; arrotolare il tacchino e chiudere con dello spago da cucina e successivamente con la pellicola, a questo punto è importante fare attenzione perchè i liquidi rilasciati dalla carne in cottura non dovranno disperdersi nell'acqua che, a sua voltà, non dovrà entrare in contatto con l'arrosto. Cuocere per due ore in acqua calda, non bollente; rimuovere la pellicola (a questo punto verrete investiti dall'aroma!) e rosolare la carne nel burro caldo con la salvia, fino a formare la crosticina.
NB= gli arrosti "arrotolati" devono essere affettati solo quando sono ben freddi!

Farro nei Pomodori

Sto cominciando ad abituarmi ad usare il farro, lo sto sostituendo a pasta, riso e pane e mi sto trovando benissimo; se inizialmente lo preparavo con le zuppe e in estate nelle insalate, ora ho scoperto che è ottimo per riempire le verdure al forno, per creare dei tortini e anche nei dolci.
Quando ho scoperto che mi fa impazzire anche nel sugo (al posto della solita pasta) ho deciso di rivisitare il classico pomodoro col riso: utilizzando dei san marzano, un po' di erbette aromatiche e delle patate novelle... un piatto decisamente contadino, quindi abbastanza fighetto =)

Ingredienti per 4 persone:
-10 pomodori s. marzano grandi
-300g di farro
-600g di patate novelle
-1 cipolla di tropea
-2 cucchiai di concentrato di pomodoro
-basilico
-timo
-rosmarino
-salvia
-dragoncello
-olio e.v.o.
-sale

Far bollire il farro per venti min in abbondante acqua salata. Lavare i pomodori, dividere otto di questi a metà per la lunghezza e privarli della parte interna, con i restanti e la polpa degli altri preparare un sugo semplicemente facendoli a pezzi piccoli e versandoli in una pentolina con un soffritto di cipolla. Cuocere per dieci min, aggiungere il concentrato e lasciar andare a fuoco lento per altri cinque min. Tritare le erbe aromatiche con cura (tranne il rosmarino) e aggiungerle al sugo solo a cottura ultimata. Unire il farro al sugo e riempire i pomodori; lavare accuratamente le patate senza togliere la buccia, condirle con sale, pepe nero e rosmarino e adagiarle su una teglia ricoperta di carta da forno, insieme ai pomodori e irrorare il tutto con l'olio. Cuocere per trenta min. a 220 gradi.

"Ritagliarsi" l'aperitivo

Ci sono serate in cui mi sento molto paziente e ben disposta e decido di fare la pizza. Arriva sempre il momento in cui mi accorgo di essermi impantanata in un'impresa estenuante e mi pento, ma in genere è troppo tardi. Sicuramente il risultato mi consola, ma poi ci sono sempre cataste di piatti (e teglie!) da lavare (assolutamente non accetto di utilizzare materiali usa e getta, è uno spreco inammissibile). L'ultima volta però mi sono divertita a creare un interessante aperitivo con i ritagli della pasta, sì il ripieno arancione che s'intravede appena è zucca...non ho resistito!

Ingredienti:
per la pasta
-3 bicchieri di farina 00
-1 bicchiere di acqua
-15g di lievito di birra fresco
-4 cucchiai di olio e.v.o.
-1 cucchiaino di sale
-2 cucchiani di zucchero
per il ripieno
-300g di zucca cotta in forno semplicemente con del sale
-100g di pancetta affumicata a cubetti
-un porro
-2 cucchiai di burro
-2 foglie di salvia
-pepe nero

Preparare l'impasto per la pizza mescolando in una ciotola gli ingredienti secchi (farina sale zucchero) e l'olio, sciogliere il lievito in acqua tiepida unendola poi all'impasto. Lavorare su un ripiano per 10 min e lasciar lievitare almeno 1 ora in una ciotola coperta da un panno in un punto abbastanza caldo.
Sciogliere il burro in una padella e far soffriggere il porro, aggiungere la pancetta e la zucca e lascir insaporire qualche minuto a fiamma bassa.
Riprendere l'impasto, stenderlo in una sfoglia spessa poco meno di un centimetro e con un tagliapasta di otto centimetri di diametro ricavare dei dischi. Posizionare una parte del ripieno al centro di ogni disco e chiudere arricciando la pasta in alto.
Cuocere in forno a 220 gradi per 15-20 min.

L'Olio che fa la Differenza...

Per tutti quelli che credono che lo spiedino sia un piatto grossolano e sopravvalutato, mi sono presa la briga di proporre una versione più minimal, nel senso di minima...le cose piccoline sembrano sempre più fighette.
Ho creato un olio aromatico che andrà a condire la carne durante la cottura ma che potrete usare anche per servire gli spiedini; le erbe aromatiche utilizzate sono molto semplici da trovare, e come sempre, potete sperimentare mixando i sapori che preferite.

Ingredienti:
-300g di arista di maiale
-1 bicchiere di olio e.v.o.
-salvia
-rosmarino
-menta
-pepe nero
-pepe verde
-pepe rosa
-alloro
-3 cucchiai di vino rosso
-sale grosso


Ridurre la carne in bocconcini molto piccoli (circa 1/2 cm per lato) e lasciarla marinare con alloro pepe nero e vino per circa 30 min; infilzarla in degli stuzzicadenti.
In un mortaio pestare le erbe aromatiche, i grani di pepe e il sale con una piccola parte dell'olio, aggiungere successivamente il resto continuando a pestare e mescolare, e conservare (ovviamente prima verrà preparato più risulterà saporito).
Scolare la carne della marinatura, spennelarla con una piccola parte dell'olio e cuocere sulla piastra gli spiedini rosolandoli bene per ogni lato.

Suggerisco di servirli portando in tavola il resto dell'olio in delle coppette individuali e con del pane ripassato sulla piastra.

Quiche ai Funghi

Ieri ho fotocopiato un libro importante su quiches e torte salate della tradizione francese, dovevo restituirlo ad un'amica, e non volevo stare tre ore a riscrivere le cose a mano. Sono andata all'università, in un centro copie fai_da_te e ho fatto la fila. La cosa fino a quel momento mi era sembrata del tutto normale, poi mi sono guardata intorno ed erano tutti così indaffarati coi loro libri di filosofia, i volumi interminabili di anatomia, pedagogia, diritto privato... e io stavo lì con il mio libricino pieno di stuzzichini, pizzette e torte, a sentirmi tremendamente osservata (e lo ero).
Cucina francese a parte, la voglia di quiche è rimasta, ho preparato al volo un po' di pasta brisée e mi sono fatta ispirare da quello che il frigo offriva...

Ingredienti:
per la brisèe
-300g di farina bianca
-150g di burro
-acqua ghiaccita necessaria a legare l'impasto
-un cucchiaino di sale
per il ripieno
-400g di funghi champignon
-1 salsiccia macinata
-200ml di panna liquida
-un uovo
-pepe bianco
-3 foglie di salvia
-uno spicchio d'aglio
-30g burro
-sale

Per la brisèe è necessario mescolare la farina, il sale e il burro a tocchetti in un recipiente aiutandosi possibilmente con le lame di due coltelli (l'impasto deve essere toccato il meno possibile con le mani), aggiungendo lentamente l'acqua, fino ad ottenere un panetto liscio e uniforme. Lasciar riposare in frigorifero per 30 min. Riprendere il panetto e stenderlo su un piano infarinato con l'aiuto di un mattarello, formando una sfoglia alta circa 3 mm, che deve essere depositata su una teglia da pizza e rimessa in frigorifero per altri 15 min.
Preparare intanto il ripieno tagliando a fettine i funghi ben lavati, e facendoli cuocere nel burro precedentemente scaldato con la salvia e l'aglio; aggiungere il sale verso la fine della cottura e la salsiccia ridotta a pezzettini, continuando a cuocere per 5 min.
Tirare fuori la pasta, versare i funghi e le salsicce sul fondo, definire il bordo della quiche aggiungendo decorazioni di pasta o semplicemente creando delle ondine. In un bicchiere molto capiente sbattere la panna con l'uovo, un pizzico di sale e pepe bianco, e versare sulla torta e infornare per 30-35 min a 200 gradi (ponendo sul fondo del forno una teglia colma d'acqua).

Amouse-Bouche di polenta..seconda parte

Questa seconda parte è un estratto dal menù della cena del mio compleanno, che ho festeggiato con la mia compagna e due amiche. Una serata davvero divertente, molto intima, che mi ha lasciato un senso di soddisfazione per diversi giorni. Ho servito questo piatto mentre stappavamo le prime bottiglie di vino e nel frattempo ho ultimato la preparazione della cena... anche se ormai non ero più molto concentrata su quello che facevo, dato che le mie amiche mi avevano regalato un meraviglioso minipimer (che ho usato immediatamente per preparare una salsa alle noci!), e da allora la mia vita è cambiata =)! Così, mentre io facevo i salti di gioia per il mio nuovo amichetto, loro mangiavano questi cosetti, buonissimi, assolutamente da provare!

Ingredienti per quattro persone:
-125g di polenta bramata
-375ml di acqua
-una noce di burro
-1/2 cucchiaio di sale grosso
-qualche ago di rosmarino
-una foglia di salvia

Per i cubetti allo speck:

-1hg di speck
-1 scamorza affumicata

Per i cubetti con gli asparagi:

-15 cime di asparagi freschi
-50g di parmigiano reggiano
-pepe bianco
-una noce di burro

La preparazione della polenta è uguale a quella della prima parte:
Cominciare portando ad ebollizione l'acqua con il sale, appena iniziano a salire le bolle gettare a pioggia la farina, aggiungendo il rosmarino e la salvia e iniziare a mescolare. Continuare la cottura per 40 min, (o se avete la pazienza necessaria 1 ora... la polenta diventerà più buona quanto più sarà lunga la cottura). Appena pronta deve essere stesa su una teglia formando uno strato alto non più di 1,5 centimetri e messa a riposare per almeno un'ora in un luogo fresco (ottimo il davanzale!).
Preparare intanto gli asparagi che, una volta lavati, devono essere saltati in padella per 10 min con burro e pepe bianco. Dividere le fette di speck in due o tre parti e tagliare la scamorza a cubetti. Ridurre ora anche la polenta a cubetti e iniziare col sistemarne una parte su una placca rivestita con carta da forno, spolverizzarli con il parmigiano e adagiarvi sopra gli asparagi. Avvolgere nella fetta di speck gli altri cubetti uniti alla scamorza e fermare con uno stecchino.
Ripassare il tutto in forno con il grill per qualche minuto: lo speck deve risultare scottato, la scamorza fusa e il parmigiano deve fare una lieve crosticina.

Amuse-Bouche di polenta..prima parte

L'amuse bouche è una sorta di aperitivo, qualcosa che viene offerto prima del pasto, mentre si attendono le altre portate; la regola vuole che questi stuzzichini siano di una misura tale da poter essere mangiati in un solo boccone, con le mani, o al massino con stuzzicadenti e cucchiai.
Partendo dalle olive, arrivando a minuscoli roast-beef la gamma di cibi che possono diventare amuse-bouche è davvero illimitata, possono essere semplicissimi, o molto elaborati e insoliti; io sono stata ispirata dalla polenta: troppo buona per limitarsi a mangiarla, come vuole la tradizione (di casa mia almeno), con sugo di spuntature e parmigiano.

Ingredienti per circa 30 tartine di polenta:
-250g di polenta bramata
-750ml di acqua
-una noce di burro
-un cucchiaio di sale grosso
-qualche ago di rosmarino
-due foglie di salvia

per le tartine con i funghi:

-200g di champignon
-una salsiccia di prosciutto
-una noce di burro
-aceto di vino bianco
-pepe bianco
-sale

per le tartine al formaggio:

-50g di un buon formaggio sardo (tipo fiore sardo)
-50g di parmigiano reggiano
-pepe nero

per le tartine con le verdure:

-1 peperone
-1 patata
-1/2 melanzana
-1/2 cipolla
-1 zucchina
-curcuma
-peperoncino

-sale

Cominciare portando ad ebollizione l'acqua con il sale, appena iniziano a salire le bolle gettare a pioggia la farina, aggiungendo il rosmarino e la salvia e iniziare a mescolare. Continuare la cottura per 40 min, (o se avete la pazienza necessaria 1 ora... la polenta diventerà più buona quanto più sarà lunga la cottura).
Appena pronta deve essere stesa su una teglia formando uno strato alto non più di 1,5 centimetri e messa a riposare per almeno un'ora in un luogo fresco (ottimo il davanzale!). A questo punto si possono preparare i vari condimenti iniziando con i funghi che devono essere puliti, tagliati a fettine e saltati in padella con il burro, il pepe bianco e il sale. La salsiccia, una volta spellata, deve essere cotta a pezzettini in un padellino con un pochino d'acqua, aspettando che evapori per poi sfumare il tutto con una spruzzata di aceto. Per il condimento con le verdure è necessario lavare la melanzana, la zucchina, il peperone e la patata sbucciata e tagliarle a cubetti molto piccoli, cuocerle per 15-20 min in un soffritto di olio e cipolla con la curcuma e il peperoncino al quale, dopo 5 min deve essere aggiunto mezzo bicchiere di acqua.
Per le polentine ai formaggi invece è necessario semplicemente tagliare il formaggio a pezzi molto piccoli e ridurre il parmigiano in scaglie.
Riprendere la polenta e ricavarne con delle forme da tartina tanti dischi che andranno composti con i vari ingredienti. Soltanto quelle al formaggio andranno passate per 2-3 min sotto il grill con una macinata di pepe.