Fagottini di pasta phillo con salsa alle noci

Stamattina, dopo 12 ore di sonno (!) mi sono data ad un'iperattività febbrile...foto, cucina, pulizie extra, lavatrici...e la scrittura di un post che era pronto da un po', con un ingrediente che è un vero tesoro nella mia dispensa: la pasta phillo.
Le creazioni che hanno alla base l'uso della pasta phillo hanno sempre un'estetica molto particolare e richiamano ripieni morbidi e salse creando piacevoli contrasti.
La phillo è sottile come un foglio, viene preparata solo con acqua e farina, stesa sottile come un foglio e lasciata riposare su dei grandi telai; è impossibile riprodurla in casa, e trovarla è anche abbastanza difficile, per questo consiglio di comprarne sempre in grande quantità.

Ingredienti per 4 fagottini:
-4 fogli di pasta phillo
-500g di spinaci freschi
-400g di ricotta di pecora
-1 spicchio d'aglio
-noce moscata
-un cucchiaio di burro
-sale
per la salsa alle noci:
-un cucchiaio di ricotta di pecora
-un cucchiaio di parmigiano reggiano
-100g di noci tostate
-50g di panna fresca da cucina
-noce moscata
-sale


In una padella antiaderente far sciogliere il burro con lo spicchio d'aglio, e aggiungere gli spinaci lavati e mondati, salare, abbassare la fiamma al minimo e chiudere con un coperchio.
Una volta appassiti gli spinaci devono essere tagliati grossolanamente e versati in una ciotola capiente con la ricotta, la noce moscata e aggiustare di sale, mescolando fino a creare un impasto omogeneo. Piegare i fogli di pasta phillo in 4 parti e adagiare al centro di ognuno 1/4 del ripieno, chiudendo con un pezzo di spago da cucina. Cuocere i fagottini in forno a 200 gradi per pochi minuti: il tempo necessario a raggiungere un colore leggermente bruno.
Preparare la salsa alle noci riunendo nel bicchiere di un frullatore gli ingredienti e lasciando 1/3 delle noci da parte, frullare per per pochi secondi. Servire i fagottini con la salsa e le noci sbriciolate.

Un Dorato Aroma di Cannella...il Creme Caramel!

Se apro il frigo e mi accorgo che disgraziatamente un litro di latte sta per morire scatta l'operazione creme caramel; dato che questa cosa succede fin troppo spesso, di budini in casa mia ne passano parecchi, ma molte sono anche le variazioni...
Ho pensato alla cannella e alle mandorle: la prima perchè sono circondata da cannellofili, le altre perchè volevo presentare il mio dolcetto con una decorazione un po' speciale... non mi sono accontentata di lasciare in infusione la cannella nel latte: ho creato una variazione anche sul caramello, rendendo, fra l'altro, la sua preparazione molto più semplice.

Ingredienti:
-500ml di latte
-3 tuorli d'uovo+ 2 uova intere
-120g di zucchero
-una stecca di cannella
-tre mandorle armelline sbriciolate
per il caramello:
-180g di zucchero a velo
-10g di burro
-un pizzico di cannella
-qualche mandorla spellata e tostata da caramellare

Scaldare il latte con la cannella e le mandorle amare togliendolo dal fuoco poco prima che inizi a bollire, lasciare in infusione per 30 min.
Sbattere i tuorli e le uova con lo zucchero e versare il latte filtrato, mescolare accuratamente, versare in degli stampi individuali e cuocere a bagnomaria in forno a 150 gradi per 50 min. Lasciar raffreddare per 3 ore dapprima nel forno aperto, poi in frigo. Il dolce deve essere servito freddo, si creerà un piacevole contrasto col caramello caldo.
Poco prima di servire preparare il caramello ponendo in un pentolino il burro, una volta che sarà fuso aggiungere lo zucchero e la cannella; mescolare finché non raggiungerà il colore desiderato. Per la decorazione: infilzare le mandorle con uno stuzzicadenti e immergerle nel caramello, facendole consolidare in posizione verticale. Rigirare i creme caramel nei piatti, decorare con il caramello che deve scendere a filo, e con le mandorle.

...Le mie Fisse...

Quando compro la zucca (cioè spessissimo) immancabilmente ne preparo una parte in questo modo. Con questo piatto ho suscitato lo stupore dei miei commensali, dopo la terza o quarta volta la noia, e infine il rifiuto; ma io non mi stanco mai delle cose che mi piacciono e vado avanti per un paio di giorni, mangiandone qualche fetta ad ogni pasto.
Anche in questo caso le spezie e le erbe aromatiche sono l'ingrediente che fa la differenza, possono variare secondo i gusti; voglia di giocare con le spezie a parte, propongo due versioni ben collaudate e molto interessanti...
Il peperoncino, presente in entrambe le preparazioni serve a rendere la zucca meno dolce.
NB= la buccia si mangia!!!!!!!!

Ingredienti:
-500g di zucca non troppo matura
-70g di pangrattato
-rosmarino
-pepe nero
-erba cipollina secca
-1 peperoncino secco
-olio e.v.o.
-sale
OPPURE
-500g di zucca matura
-100g di amaretti sbriciolati
-un bel pezzo di radice di zenzero pulita e sminuzzata
-pepe bianco
-un peperoncino secco
-qualche mandorla sminuzzata
-olio e.v.o.
-sale

Per entrambe le preparazioni la zucca deve essere lavata accuratamente e tagliata a fette sottili (circa 1/2cm) da disporre su una teglia (ricoperta di carta da forno) contigue ma non sovrapposte. Per la prima versione le spezie e le erbe sminuzzate devono essere mescolate al sale e al pangrattato e sparse uniformemente sulle fette che in seguito dovranno essere ben irrorate con l'olio. Per la seconda preparazione l'ordine è: sale e spezie, olio, e alla fine l'amaretto e le mandorle.
Cuocere in forno al massimo della temperatura (max 250), per 30 min, fino a quando la buccia risulterà croccante e la polpa ben cotta.

L'Olio che fa la Differenza...

Per tutti quelli che credono che lo spiedino sia un piatto grossolano e sopravvalutato, mi sono presa la briga di proporre una versione più minimal, nel senso di minima...le cose piccoline sembrano sempre più fighette.
Ho creato un olio aromatico che andrà a condire la carne durante la cottura ma che potrete usare anche per servire gli spiedini; le erbe aromatiche utilizzate sono molto semplici da trovare, e come sempre, potete sperimentare mixando i sapori che preferite.

Ingredienti:
-300g di arista di maiale
-1 bicchiere di olio e.v.o.
-salvia
-rosmarino
-menta
-pepe nero
-pepe verde
-pepe rosa
-alloro
-3 cucchiai di vino rosso
-sale grosso


Ridurre la carne in bocconcini molto piccoli (circa 1/2 cm per lato) e lasciarla marinare con alloro pepe nero e vino per circa 30 min; infilzarla in degli stuzzicadenti.
In un mortaio pestare le erbe aromatiche, i grani di pepe e il sale con una piccola parte dell'olio, aggiungere successivamente il resto continuando a pestare e mescolare, e conservare (ovviamente prima verrà preparato più risulterà saporito).
Scolare la carne della marinatura, spennelarla con una piccola parte dell'olio e cuocere sulla piastra gli spiedini rosolandoli bene per ogni lato.

Suggerisco di servirli portando in tavola il resto dell'olio in delle coppette individuali e con del pane ripassato sulla piastra.

Croccanti, Colorati, Speziati. (un post quasi tecnico)

Sono tornata da piazza vittorio con due bustoni pieni di verdura (consigli per cucinare le rape cinesi?), spezie ma soprattutto frutta secca e non vedo l'ora di incastonarla in una colata bollente di caramello...non fa niente se passerò le prossime ore a scrostare il pentolino dove lo preparerò!
Ho deciso di aggiungere qualche polverina magica allo zucchero, tipo zenzero e cannella, e ovviamente del miele, ma di fiori d'arancio, uno specialissimo che ho comprato al commercio equo e solidale.


Ingredienti:
premetto che è difficile stare a stabilire quanto caramello preparare per un certo numero di persone, e che mi sembra superfluo dirvi quanta frutta secca o quanta cannella dovrete metterci: dipende tutto dai vostri gusti e dalla vostra voglia di CROCCANTI!
-300g di zucchero bianco
-pistacchi
-noci
-mandorle
-sesamo tostato
-2 cucchiai di miele
-zenzero
-cannella

Nel forno tostare la frutta posta su una teglia ricoperta di carta da forno per circa 10 min a 210 gradi finchè non avrà raggiunto un colore dorato (se avete comprato il sesamo bianco dovrete tostarlo su un padellino antiaderente).
Preparare dei fogli di carta da forno sui quali stenderete la frutta secca tostata e spolverizzata con le spezie. Io ho usato lo zenzero con i pistacchi e le mandorle, e la cannella con il sesamo, mentre sulle noci ho messo entrambi. Il sesamo a differenza della frutta secca deve essere raggruppato in una forma sempre ricoperta dalla carta (potete usare una teglia da plum cake o dei coppa pasta delle misure che preferite). Iniziare a scaldare il miele in un pentolino (possibilmente) antiaderente (meglio se con un manico lungo), aggiungere lo zucchero e mescolare continuamente. Potrebbero formarsi dei grumi, che però si scioglieranno con l'alzarsi della temperatura; quando il composto sarà liscio e da trasparente inizierà a diventare dorato partirà il momento dell'allerta: il colore giusto è un bruno dorato, ma dipende dai gusti individuali; il punto è che più il caramello è scuro, più risulterà amaro, il che è una cosa buona entro certi limiti perchè equilibrerà i sapori, ma non bisogna esagerare, o risulterà...alquanto spiacevole!
A questo punto la velocità è tutto: togliere dal fuoco il pentolino e versare il caramello sulla frutta secca posta sulla carta (cercando di dare la forma che preferite aiutandovi con un coltello); fare lo stesso per la forma col sesamo. Durante questa operazione il caramello potrebbe raffreddarsi e non scivolare dalla pentola, deve quindi essere messo nuovamente sul fuoco cercando di non fargli prendere troppo colore.
Quando le forme saranno pronte basterà attendere due min per lasciare che il caramello si solidifichi.

pS=ho scoperto che per non ammazzarsi di fatica basta lasciare gli utensili che avete usato a bagno in acqua calda per dieci min! =)

Zucchine Ripiene...ahem...Courgettes Secondo Phabya!

Questa ricetta proviene dalla cucina di mia nonna, ma con una drastica modifica: niente sugo; riadattata e corretta per la mia gioia personale, la presento a voi consigliandola come secondo piatto, o antipasto hardcore. Mi dispiace per la foto: mentre aggiustavo le luci l'ultima zucchina è stata decapitata da una mia amica!

Ingredienti per 4 persone:
-450g di zucchine con un diamentro di 3-4cm
-250g di petto di tacchino macinato
-70g di parmigiano reggiano
-100g di provolone piccante
-1 cipolla gialla
-8 cucchiai di olio e.v.o. + il necessario per la frittura
-pimento
-cumino
-pepe verde
-sale

Lavare le zucchine e tagliarle in due o tre parti cercando di ottenere dei cilindri di 5-6cm di altezza; con la massima cura privarle della parte interna che deve essere tagliata grossolanamente e messa in un piatto. Friggere la parte verde uniformemente girandola spesso, facendo in modo che rimanga rigida ma ben colorata all'interno e adagiarla su carta assorbente. Sminuzzare la cipolla e soffriggerla negli otto cucchiai d'olio, quando avrà raggiunto un colore biondo aggiungere la zucchina tagliuzzata, mescolare, abbassare la fiamma e coprire. Quando la zucchina si sarà ammorbidita salare, aggiungere il macinato e le spezie e lasciar cuocere per qualche minuto a fiamma viva; versare in una terrina e quando il composto si sarà raffreddato aggiungere il provolone e la metà del parmigiano. Farcire la parte verde della zucchina con il ripieno, porre su una teglia ricoperta da carta da forno e spargere a pioggia il parmigiano rimanente. Infornare a 210 gradi per il tempo necessario ad ottenere la crosticina sulle zucchine .

Torta con Nocciole al Cacao

Questa è una torta che ho preparato per due amiche che inauguravano la loro nuova casa con una cenetta davvero speciale. Immaginando che sarebbe stato carino portare qualcosa di buono e pensato a questa torta che avevo scoperto da pochi giorni. L'ho preparata e due secondi prima di uscire mi è venuta voglia di scattarla...era troppo carina.
Ho preso la macchina, una lampada, un piatto decente e una tovaglietta sperando di potermela cavare in pochi minuti, ma non è stato così e alla fine ho fatto tardi, ma ne è valsa la pena.
Non credevo che questa torta potesse essere così buona, che i vari ingredienti potessero coesistere perfettamente senza prevalere l'uno sull'altro; il segreto per una buona riuscita è certamente quello di tostare bene le nocciole in forno a 200 gradi per qualche minuto: sprigioneranno tutto il loro profumo e il loro sapore.

Ingredienti:
-250g di farina 00
-150g di nocciole tostate e sbriciolate
-180g di zucchero
-120g di burro
-90g di cacao amaro
-2 uova
-60ml di latte
-una tazzina di olio e.v.o.
-una bustina di lievito per dolci
-un pizzico di sale

Mescolare la farina, il cacao, le nocciole, il sale e il lievito in una terrina. Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, mescolare accuratamente e versare il latte e l'olio. Unire il composto liquido a quello secco lentamente, sempre mescolando e cercando di eliminare eventuali grumi. Infornare a 180 gradi per 40-45 min.

Potete glassare la torta con del cioccolato e ricoprirla con altre nocciole, utilizzando della glassa pronta o temperando del cioccolato fondente da copertura.

Settimana del Brunch: Crema di Latte

Questo dolce è un piccolo esempio di semplicità, dedicato agli ingredienti del mattino: uova, latte e zucchero. Possiede una morbidezza e un profumo tipico delle cose buone e accompagnato da biscottini fatti in casa completa il brunch.
Consiglio di mangiarlo in piccole dosi e quando è ancora tiepido, ma soprattutto di usare, se possibile del latte appena munto, da qualche tempo reperibile anche nelle grandi città grazie a dei progetti mirati alla riscoperta di questo incredibilile prodotto.

Ingredienti per 3/4 persone:
-250g di latte
-60g di zucchero
-1 uovo
-1 baccello di vaniglia privato dei semi (da conservare con cura per altre preparazioni)
-burro per gli stampi

Versare il latte e il baccello di vaniglia in un pentolino e cuocere fino ad ebollizione, quindi spegnere il fuoco e coprire. Montare le uova con lo zucchero cercando di ottenere un composto spumoso e di un giallo molto chiaro e aggiungere lentamente, sempre mescolando, il latte bollito.
Versare in degli stampini imburrati che, una volta riempiti, andranno adagiati in una teglia contenente acqua fino a 3/4 della loro altezza. Spolverizzare con dello zucchero nella parte superiore e cuocere in forno a 180 gradi per 30 min.

Settimana del Brunch: Torte Salate

Le torte salate sono una delle mie fisse, mi dedico a tutte le sperimentazioni possibili, il risultato è sempre ottimo (non ho ancora trovato un ingrediente che non renda con la sfoglia) e in un brunch sostituiscono perfettamente tramezzini e toast.
L'importante secondo me è saper scegliere con cura le materie prime, accostarle opportunamente e possibilmente preparare la pasta a mano...è molto difficile, è vero, ma non ci sono paragoni. Io ho imparato da poco, ma mi brillavano gli occhi mentre la vedevo crescere, e quando l'ho assaggiata sono rimasta davvero sorpresa; ovviamente il secondo tentativo è stato migliore del primo(!), ma dopo poco tempo ho capito quanto sia importante la precisione in questa preparazione e ho superato del tutto l'ansia da prestazione!

Ingredienti per "Mezza Luna di Patate"
-400g di patate
-250g di pasta sfoglia
-1 fior di latte
-150g di prosciutto cotto
-60 ml di latte
-1 uovo
-pepe nero
-sale

Ridurre il fior di latte a pezzettini e lasciarlo in uno scolapasta per 2 ore, strizzandolo almeno due volte, questo eviterà la fuoriuscita di liquido durante la cottura. Bollire le patate per 25 min, scolarle, sbucciarle aggiungere sale pepe e latte e schiacciarle accuratamente. Stendere la pasta su carta da forno e cospargerne la metà con la purea ottenuta, aggiungere il prosciutto a cubetti, o se affettato, a striscioline, e il fior di latte. Chiudere dando la forma di mezza luna e sigillare i bordi. Praticare delle fessure che fungeranno da camino nella parte superiore, spennellare l'uovo sbattuto sulla sfoglia e infornare a 210 gradi per 35-40 min nella parte più alta del forno.

Ingredienti per "Torta Salata alle Erbe"
-800g di verdure miste pulite (cicoria, spinaci, broccoletti...)
-300g di sfoglia
-100g di olive di gaeta
-4 cucchiai di olio e.v.o. aromatizzato con cerfoglio, santoreggia e peperoncino
-uno spicchio d'aglio
-sale
(a piacere aggiungere formaggio dal sapore forte tipo provolone piccante)

Lavare le verdure e farle bollire in acqua salata per 15-20 min. Preparare intanto l'olio aromatico pestando in un mortaio il cerfoglio, la santoreggia un peperoncino secco e 2-3 grani di sale grosso; aggiungere l'olio e continuare a mescolare energicamente cercando di ottenere un liquido trasparente dai riflessi verdi e rossi. Scolare le verdure strizzandole a mano fino a renderle quasi asciutte. Scaldare in un padella a fuoco basso l'olio aromatico e l'aglio, aggiungere le verdure e le olive private del nocciolo e saltare per qualche minuto (a questo punto potreste aggiungere il formaggio).Versare sulla sfoglia stesa su carta da forno e formare i bordi. Cuocere in forno a 210 gradi per 35-40 min.

Settimana del Brunch: Uova strapazzate con Zucchine

Questo piatto è un must delle mie colazioni della domenica. Ma più in generale, non esiste brunch che non contempli le uova; ho imparato da poco a mangiarle strapazzate, e sono l'ideale per me che odio il sapore dell'albume.
Per preparalo ci sono voluti solo dieci minuti, il problema è sorto immediatamente dopo, quando per fotografarlo ho impiegato 2 ore cercando di metterlo in posa e renderlo bellino, non è facile dare alle uova strapazzate un'aria rilassata e composta!!!

Ingredienti:
-2 grandi uova
-una zucchina da 120-150g
-50g di formaggio morbido (perfetto il Bel Paese)
-20g di burro
-pepe nero
-sale

Scaldare il burro, tagliare le zucchine e saltarle per sette-otto minuti. Rompere le uova in mezzo alle zucchine e strapazzarle con una forchetta, aggiungere pepe e sale e il formaggio a pezzettini; chiudere con un coperchio per uno o due minuti, finché il formaggio si sarà sciolto.