Tomino, Carciofi, crosta di Patate.

Se devo proprio essere sincera non amo le muffe nobili: quelle patine bianche maleolenti che tanti formaggi vantano io le trovo disgustose; sarà il mio palato poco avvezzo ai sapori raffinati, sarà che sono cresciuta mangiando i buoni formaggi sardi...
Nonostante questo il famoso tomino alla piastra volevo proprio assaggiarlo, anzi, volevo combinarlo: vederlo nel piatto con altri ingredienti, perchè la sua forma è davvero graziosa, perchè nella mia testa frullavano accostamenti, perchè non posso pretendere di fare la cuoca e allo stesso tempo convivere con i miei tabù alimentari..no?
Era buonissimo...

Ingredienti per quattro commensali (moolto fortunati!)
-4 tomini
-6 carciofi
-4 patate medie a pasta gialla
-uno spicchio d'aglio
-timo
-alloro
-ginepro
-pepe bianco
-20g di burro
-olio e.v.o.
-sale

Pulire accuratamente i carciofi ridurli in ottavi e tuffarli in acqua acidulata con del limone. Con i gambi e le foglie preparare un brodo con circa 500ml di acqua. Sciogliere il burro in una padella con lo spicchio d'aglio, le foglie di alloro e il ginepro pestato grossolanamente; quando inizierà a produrre le bolle, eliminare l'aglio, aggiungere i carciofi, lasciarli cuocere 3/4 min, e versare il brodo necessario a coprirli, e proseguire la cottura a fuoco lento per circa 20 min.
Sbucciare le patate e affettarle molto sottili (io ho usato la mia mandolina nuova fiammante!) disporle su una teglia coperta con carta da forno, condite con l'olio, il sale e il timo. Cuocere a 230 gradi per circa 30 min, cercando di ottenere una leggera crosticina marrone sulle patate.
Poco prima di servire passare il tomino sulla piastra (io su una misera bistecchiera in ghisa!) leggermente oleata e ben calda, lasciandolo circa tre min per lato: deve risultare ben colorito e riginfio. Impiattare disponendo una base con i carciofi su cui adagiare il tomino e coprire quest'ultimo con le patate, completare con una macinata di pepe bianco.

Semplice e Geniale!

Sono in ritardo per il corso di cucina, posto al volo questa ricettina, troppo utile ed esageratamente buona (vi risparmio gli elogi che ho ricevuto grazie a lei).
Per preparare questa pizza, anzi, per trovare la ricetta esatta mia madre è quasi impazzita, non so per quanto tempo l'abbia cercata, ma quello della focaccia alta e morbida è un segreto che le persone custodiscono gelosamente. Dopo una prima fase di incredulità sono passata allo scoraggiamento totale, pensavo che sarebbe stato difficilissimo preparala. Come fa un impasto a lievitare in questo modo, a rimanere così soffice e ad essere così schifosamente delizioso?
La patata è il segreto. Semplice e geniale.

Ingredienti:
per l'impasto
-500g di farina 00
-una patata di media grandezza
-6 cucchiai di olio e.v.o.
-180ml di acqua
-2 cucchiaini di sale
-3 cucchiani di zucchero
-16g di lievito di birra
per il condimento
-300g di pomodori pelati o, preferibilmente la stessa quantità di pomodorini pachino leggermente scottati nel forno con olio e sale
-150g di olive verdi piccanti molto carnose
-basilico
-origano
-pepe nero
-olio e.v.o.
-sale

Bollire la patata sbucciata e tagliata a pezzetti in una dose abbondante di acqua, lasciar intiepidire, schiacciare la patata e conservare il liquido. Preparare una terrina in cui versare la farina il sale, lo zucchero, la patata schiacciata, l'olio, e il lievito sciolto in 180ml dell'acqua di cottura della patata. La quantità di acqua potrebbe risulatare insufficiente o abbondante, nel primo caso sarà necessario aggiungere acqua, nel secondo farina. Lavorare l'impasto energicamente per almeno 10 min aprendolo con le mani e ripiegandolo. A questo punto la lievitazione avverrà direttamente della teglia, sarà quindi necessario prepararne almeno tre ungendole con poco olio. Dividere l'impasto in tre o più pezzi (dipende dalla grandezza delle teglie) e stendere una focaccia alta non più di 1.5cm. Preparare il condimento mescolando ai pelati il basilico, il pepe, l'origano, il sale e una parte di olio; adagiare i pezzi di pomodoro ordinatamente sulla pizza e aggiungere le olive. Lasciar lievitare le focaccie così composte per due ore in un punto caldo della cucina. Poco prima della cottura affondare con la punta delle dita il pomodoro e le olive nell'impasto, che sarà diventato molto alto e aggiungere abbondante olio.
Cuocere in forno a 225 gradi per circa 30 min. Se la focaccia risulterà troppo secca pestare una foglia di basilico in dell'olio di oliva e spennellare.

Salvare le Foglie del Porro si può

Questa ricetta è nata quando ho scoperto che non è necessario buttare 2/3 del porro: quelle lunghe strisce verdi che lo rendono così difficile da infilare nella busta della spesa, e che in genere finiscono nel cestino dei rifiuti sono in realtà utilissime (non mi riferisco ovviamente alla parte finale...quella è eccessivamente legnosa!). Potete sfilacciarle e usare i fili verdi per decorare i piatti, opportunamente sagomate possono essere poste sul piatto come foglie su cui adagiare le pietanze, o come in questo caso, possono essere sbollentate e utilizzate per creare dei fagottini.



Ingredienti:
-un porro (con tutte le foglie!!)
-250g di formaggio (io ho usato dell'ottimo pastore di thiesi)
-un tuorlo
-una piccola patata lessata
-olio e.v.o.
-pepe rosa
-sale

Tagliare la parte finale del porro, privarlo delle minuscole radici sulla base e separare accuratamente le foglie. Ridurre la parte bianca a rondelle sottili e saltarla in padella per qualche minuto a fiamma dolce. Lavare accuratamente le foglie e tuffarle per un minuto in acqua bollente salata. Preparare una farcia con la patata schiacciata, il formaggio grattugiato grossolanamente il pepe rosa, la parte bianca del porro ed il tuorlo. Stendere le foglie aperte su un canovaccio e adagiare il ripeno sul margine più corto; piegare come nella fotografia e chiudere con un filo sempre ricavato dalla foglia. Cuocere in forno a 210 per pochi minuti: il tempo necessario affinchè il formaggio all'interno si sciolga.

Ho servito questi fagottini con del riso venere semplicemente spadellato con burro e porro, decorato con dei fili di erba cipollina.

Cialde per Insalate e Riduzioni Balsamiche

Porgendo le dovute scuse per l'assenza straprolungata, mi accingo a scrivere di nuovo dopo un periodo di grandi sperimentazioni, studi culinari intensi e una snervante esperienza fallimentare di quasi lavoro.

Questa scema insalata in foto vuole essere un pretesto per parlare di riduzione balsamica. Una tecnica che ho migliorato in questi giorni imparando a renderla più di una decorazione (per piacere!) proprio lavorando sulle spezie e sulle erbe (ma anche sulla frutta!!!) aggiunte in cottura. Partendo dal presupposto che l'aceto balsamico permette accostamenti insospettabili e sorprendenti mi ero riproposta di aggiungere miele, stecche di cannella, chiodi di garofano, vino rosso, ma anche frutti di bosco... mi sono stradivertita.
La riduzione si prepara semplicemente facendo bollire a fiamma moderata l'aceto balsamico con l'aggiunta dei sapori che preferite, o anche da solo, con 400g di zucchero per litro, cercando di ottenere un liquido piuttosto denso, ma senza esagerare: durante il raffreddamento continuerà a solidificarsi e a quel punto sarà impossibile "modellarlo".

Ingredienti:
Per 12 cialde integrali:
-150g di farina 00
-200g di farina integrale
-60g di burro
-2 uova
-3,5 dl di latte
-pepe nero
-sale
Per 4 porzioni d'insalata:
-2 cerspi di radicchio di chioggia
-2 cerspi di indivia belga
-200g di verza (crauti)
-150g di parmigiano reggiano
-un piccolo porro
-erba limoncina

Per la cialda la preparazione è semplicissima: mescolare il burro fuso e il latte alle uova sbattute, continuando a mescolare versare le farine setacciate e condire con sale e pepe. Versare una parte del composto su un pentolino antiaderente, lasciar solidificare, e girare (mai fatte le crepes?) cercando di ottenere dei dischetti abbastanza grandi ma non troppo spessi, dovranno cuocere circa un minuto per lato.
Per l'insalata è molto importante cercare di tagliare il radicchio, l'indivia e soprattutto la verza molto sottili. Aggiungere il porro tagliato a rondelle e l'erba limoncina sminuzzata, mescolare e porre all'interno delle cialdine accomodate in delle scodelle abbastanza capienti. Solo alla fine aggiungere il parmigiano in scaglie e la riduzione balsamica.

Alla fine questa insalata non è poi scema come una semplice insalata potrebbe sembrare, ed è un'ottima soluzione per un pranzo fuori casa!

"Milopita", ovvero il crostatone di mele (in) greco

Mi sono decisamente lasciata andare al romanticismo in questa foto... =)
In Grecia una percentuale spropositata di dolci prevede l'uso della cannella, milopita compresa; nonostante questo, la torta di mele greca è uno dei miei dolci preferiti. La frolla è particolarmente friabile, impossibile da mangiare con le mani, e priva di zucchero; la farcitura, al contrario, è dolcissima, con un sapore molto deciso, e un consistenza totalmente diversa. Si prepara in pochissimo tempo, non richiede particolare manualità, e si presta ad accompagnare qualsiasi momento della giornata.

Ingredienti:
-500g di farina 00
-una bustina di lievito
-un uovo
-un pizzico di sale
-250g di burro
-4 mele (2 granny+2 golden)
-un bicchiere di zucchero
-2 cucchiai di cannella

Preparare l'impasto unendo alla farina il lievito, il sale, l'uovo e il burro a temperatura ambiente e lavorando il tutto energicamente fino ad ottenere un compsto granuloso. Conservare 1/4 dell'impasto in freezer e proseguire con la lavorazione rivestendo con i granuli (resi più compatti possibile) una teglia. Sbucciare le mele e grattugiare la polpa all'interno di una terrina, unire lo zucchero e la cannella e mescolare; versare il composto nella tortiera foderata con l'impasto. Recuperare i granuli dal freezer e spargerli uniformemente sulla torta. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 1 ora.

Potete servire la torta con un miele molto forte (castagno) e con un tè nero aromatizzato con stecche di cannella...la candelina non è obbligatoria!

"Ritagliarsi" l'aperitivo

Ci sono serate in cui mi sento molto paziente e ben disposta e decido di fare la pizza. Arriva sempre il momento in cui mi accorgo di essermi impantanata in un'impresa estenuante e mi pento, ma in genere è troppo tardi. Sicuramente il risultato mi consola, ma poi ci sono sempre cataste di piatti (e teglie!) da lavare (assolutamente non accetto di utilizzare materiali usa e getta, è uno spreco inammissibile). L'ultima volta però mi sono divertita a creare un interessante aperitivo con i ritagli della pasta, sì il ripieno arancione che s'intravede appena è zucca...non ho resistito!

Ingredienti:
per la pasta
-3 bicchieri di farina 00
-1 bicchiere di acqua
-15g di lievito di birra fresco
-4 cucchiai di olio e.v.o.
-1 cucchiaino di sale
-2 cucchiani di zucchero
per il ripieno
-300g di zucca cotta in forno semplicemente con del sale
-100g di pancetta affumicata a cubetti
-un porro
-2 cucchiai di burro
-2 foglie di salvia
-pepe nero

Preparare l'impasto per la pizza mescolando in una ciotola gli ingredienti secchi (farina sale zucchero) e l'olio, sciogliere il lievito in acqua tiepida unendola poi all'impasto. Lavorare su un ripiano per 10 min e lasciar lievitare almeno 1 ora in una ciotola coperta da un panno in un punto abbastanza caldo.
Sciogliere il burro in una padella e far soffriggere il porro, aggiungere la pancetta e la zucca e lascir insaporire qualche minuto a fiamma bassa.
Riprendere l'impasto, stenderlo in una sfoglia spessa poco meno di un centimetro e con un tagliapasta di otto centimetri di diametro ricavare dei dischi. Posizionare una parte del ripieno al centro di ogni disco e chiudere arricciando la pasta in alto.
Cuocere in forno a 220 gradi per 15-20 min.

Fagottini di pasta phillo con salsa alle noci

Stamattina, dopo 12 ore di sonno (!) mi sono data ad un'iperattività febbrile...foto, cucina, pulizie extra, lavatrici...e la scrittura di un post che era pronto da un po', con un ingrediente che è un vero tesoro nella mia dispensa: la pasta phillo.
Le creazioni che hanno alla base l'uso della pasta phillo hanno sempre un'estetica molto particolare e richiamano ripieni morbidi e salse creando piacevoli contrasti.
La phillo è sottile come un foglio, viene preparata solo con acqua e farina, stesa sottile come un foglio e lasciata riposare su dei grandi telai; è impossibile riprodurla in casa, e trovarla è anche abbastanza difficile, per questo consiglio di comprarne sempre in grande quantità.

Ingredienti per 4 fagottini:
-4 fogli di pasta phillo
-500g di spinaci freschi
-400g di ricotta di pecora
-1 spicchio d'aglio
-noce moscata
-un cucchiaio di burro
-sale
per la salsa alle noci:
-un cucchiaio di ricotta di pecora
-un cucchiaio di parmigiano reggiano
-100g di noci tostate
-50g di panna fresca da cucina
-noce moscata
-sale


In una padella antiaderente far sciogliere il burro con lo spicchio d'aglio, e aggiungere gli spinaci lavati e mondati, salare, abbassare la fiamma al minimo e chiudere con un coperchio.
Una volta appassiti gli spinaci devono essere tagliati grossolanamente e versati in una ciotola capiente con la ricotta, la noce moscata e aggiustare di sale, mescolando fino a creare un impasto omogeneo. Piegare i fogli di pasta phillo in 4 parti e adagiare al centro di ognuno 1/4 del ripieno, chiudendo con un pezzo di spago da cucina. Cuocere i fagottini in forno a 200 gradi per pochi minuti: il tempo necessario a raggiungere un colore leggermente bruno.
Preparare la salsa alle noci riunendo nel bicchiere di un frullatore gli ingredienti e lasciando 1/3 delle noci da parte, frullare per per pochi secondi. Servire i fagottini con la salsa e le noci sbriciolate.

Un Dorato Aroma di Cannella...il Creme Caramel!

Se apro il frigo e mi accorgo che disgraziatamente un litro di latte sta per morire scatta l'operazione creme caramel; dato che questa cosa succede fin troppo spesso, di budini in casa mia ne passano parecchi, ma molte sono anche le variazioni...
Ho pensato alla cannella e alle mandorle: la prima perchè sono circondata da cannellofili, le altre perchè volevo presentare il mio dolcetto con una decorazione un po' speciale... non mi sono accontentata di lasciare in infusione la cannella nel latte: ho creato una variazione anche sul caramello, rendendo, fra l'altro, la sua preparazione molto più semplice.

Ingredienti:
-500ml di latte
-3 tuorli d'uovo+ 2 uova intere
-120g di zucchero
-una stecca di cannella
-tre mandorle armelline sbriciolate
per il caramello:
-180g di zucchero a velo
-10g di burro
-un pizzico di cannella
-qualche mandorla spellata e tostata da caramellare

Scaldare il latte con la cannella e le mandorle amare togliendolo dal fuoco poco prima che inizi a bollire, lasciare in infusione per 30 min.
Sbattere i tuorli e le uova con lo zucchero e versare il latte filtrato, mescolare accuratamente, versare in degli stampi individuali e cuocere a bagnomaria in forno a 150 gradi per 50 min. Lasciar raffreddare per 3 ore dapprima nel forno aperto, poi in frigo. Il dolce deve essere servito freddo, si creerà un piacevole contrasto col caramello caldo.
Poco prima di servire preparare il caramello ponendo in un pentolino il burro, una volta che sarà fuso aggiungere lo zucchero e la cannella; mescolare finché non raggiungerà il colore desiderato. Per la decorazione: infilzare le mandorle con uno stuzzicadenti e immergerle nel caramello, facendole consolidare in posizione verticale. Rigirare i creme caramel nei piatti, decorare con il caramello che deve scendere a filo, e con le mandorle.

...Le mie Fisse...

Quando compro la zucca (cioè spessissimo) immancabilmente ne preparo una parte in questo modo. Con questo piatto ho suscitato lo stupore dei miei commensali, dopo la terza o quarta volta la noia, e infine il rifiuto; ma io non mi stanco mai delle cose che mi piacciono e vado avanti per un paio di giorni, mangiandone qualche fetta ad ogni pasto.
Anche in questo caso le spezie e le erbe aromatiche sono l'ingrediente che fa la differenza, possono variare secondo i gusti; voglia di giocare con le spezie a parte, propongo due versioni ben collaudate e molto interessanti...
Il peperoncino, presente in entrambe le preparazioni serve a rendere la zucca meno dolce.
NB= la buccia si mangia!!!!!!!!

Ingredienti:
-500g di zucca non troppo matura
-70g di pangrattato
-rosmarino
-pepe nero
-erba cipollina secca
-1 peperoncino secco
-olio e.v.o.
-sale
OPPURE
-500g di zucca matura
-100g di amaretti sbriciolati
-un bel pezzo di radice di zenzero pulita e sminuzzata
-pepe bianco
-un peperoncino secco
-qualche mandorla sminuzzata
-olio e.v.o.
-sale

Per entrambe le preparazioni la zucca deve essere lavata accuratamente e tagliata a fette sottili (circa 1/2cm) da disporre su una teglia (ricoperta di carta da forno) contigue ma non sovrapposte. Per la prima versione le spezie e le erbe sminuzzate devono essere mescolate al sale e al pangrattato e sparse uniformemente sulle fette che in seguito dovranno essere ben irrorate con l'olio. Per la seconda preparazione l'ordine è: sale e spezie, olio, e alla fine l'amaretto e le mandorle.
Cuocere in forno al massimo della temperatura (max 250), per 30 min, fino a quando la buccia risulterà croccante e la polpa ben cotta.

L'Olio che fa la Differenza...

Per tutti quelli che credono che lo spiedino sia un piatto grossolano e sopravvalutato, mi sono presa la briga di proporre una versione più minimal, nel senso di minima...le cose piccoline sembrano sempre più fighette.
Ho creato un olio aromatico che andrà a condire la carne durante la cottura ma che potrete usare anche per servire gli spiedini; le erbe aromatiche utilizzate sono molto semplici da trovare, e come sempre, potete sperimentare mixando i sapori che preferite.

Ingredienti:
-300g di arista di maiale
-1 bicchiere di olio e.v.o.
-salvia
-rosmarino
-menta
-pepe nero
-pepe verde
-pepe rosa
-alloro
-3 cucchiai di vino rosso
-sale grosso


Ridurre la carne in bocconcini molto piccoli (circa 1/2 cm per lato) e lasciarla marinare con alloro pepe nero e vino per circa 30 min; infilzarla in degli stuzzicadenti.
In un mortaio pestare le erbe aromatiche, i grani di pepe e il sale con una piccola parte dell'olio, aggiungere successivamente il resto continuando a pestare e mescolare, e conservare (ovviamente prima verrà preparato più risulterà saporito).
Scolare la carne della marinatura, spennelarla con una piccola parte dell'olio e cuocere sulla piastra gli spiedini rosolandoli bene per ogni lato.

Suggerisco di servirli portando in tavola il resto dell'olio in delle coppette individuali e con del pane ripassato sulla piastra.