"Reimagining" Caprese

Dopo un bel po' di giorni di latitanza (passati a boccheggiare in pace tra il futon e il ventilatore), mi risveglio con la pretenziosa intenzione di scomodare un grande classico per presentarvi il "mitico" pomodorino confit! Una fine decorazione e insieme una mini degustazione in ascesa (verso il paradiso), insegnatomi da una grande chef indiscutibilmente geniale e a tratti vagamente stronza. Assaggiandolo si percepisce distintamente una gamma di sensazioni gustative, nell'ordine: dolce, salato, acidulo, piccante, che si succedono rapidamente .
Sostituendo questi cosetti ai classici pomodori crudi, e del pesto senza parmigiano al solito basilico, possiamo ottenere una caprese molto speciale che, senza rinunciare ai sapori originari restituisce una sensazione più raffinata (oltre naturalmente all'effetto sorpresa).

Ingredienti:
per quattro persone
-400g di pomodori pachino maturi, piccoli e ben ancorati al loro rametto
-mozzarella di bufala (quantità a vostra discrezione)
-30 forglie di basilico grandi lavate e tamponate
-20g di pinoli
-olio e.v.o.
-1/2 spicchio d'aglio piccolino
-4 cucchiaini colmi di zucchero bianco
-pepe nero
-menta secca
-sale

Lavare i pachino delicatamente e, con altrettanta cura, sfilarli dal rametto, cercando lasciarne una parte attaccata al pomodoro; dopo aver foderato una teglia con carta da forno, e averli adagiati sopra, condire con un filo d'olio e spolverare con lo zucchero, il pepe, il sale e la menta.
Cuocere in forno ben caldo (circa 230 gradi) per una ventina di minuti, o comunque fino a quando non saranno leggermente appassiti.
Preparare la salsa al basilico pestando le foglie con l'aglio, i pinoli, il sale e l'olio.
Impiattare affettando la mozzarella, disponendovi sopra i pomodori confit e la salsa.

L'abbronzatura perfetta =P

Io non sono certo la persona adatta per parlare di abbronzatura: ieri ho camminato venti minuti sotto il sole e dopo poche ore ho sentito le mie guance bruciare, erano rosse come quelle di una turista tedesca dopo 4 ore di fila ai musei vaticani. A diffrenza di molte persone però, io non mi vergogno di arrivare in spiaggia il primo giorno di mare e sfoggiare il mio pallore malaticcio, anzi, applico anche una bella protezione 40 (!), metto una maglietta e mi piazzo sotto l'ombrellone.
Per tutti quelli invece che programmano i tempi della loro abbronzatura due mesi prima (insieme alla linea bikini), consiglio questa zuppa, preparata con elementi che favoriscono la tintarella, più il peperoncino che aiuta a sopportare il caldo (sapevatelo!).

Ingredienti:
per quattro persone
-800g di carote
-350g di spinaci freschi
-2 coste di sedano
-una cipolla
-scaglie di parmigiano
-un peperoncino fresco, piccolo, privato dei semi
-pepe nero
-olio e.v.o.
-sale

Lavare e sbucciare le carote, ridurle a cubetti piccolissimi, fare lo stesso con la cipolla e il sedano.
Lavare gli spinaci accuratamente (magari con del bicarbonato) ed eliminare le parti dure delle foglie, farli cuocere per pochi min in acqua bollente salata.
Scaldare otto cucchiai di olio in una pentola capiente e soffriggere le verdure tagliate a cubetti insieme al peperoncino, prima che risultino troppo colorate versare un litro di acqua e salare. Lasciar cuocere per 20 min a fuoco alto, o comunque finchè l'acqua non di sarà ridotta del 50%. Frullare il composto di spinaci (aiutandosi con un po' d'acqua di cottura), e quello di carote. Servire la zuppa lasciando i due colori/sapori ben distinti, aggiungendo qualche scaglietta di parmigiano, un filo d'olio e una macinata di pepe.

Una ricetta con dedica!

La torta ai semi di papavero è una classico che io ho osato disprezzare, mi sembrava una specie di insipido ciambellone con una strana malattia. L'esperienza mi ha fatto cambiare opinione. L'ho sempre preparato per il posto dove lavoro senza mai assaggiarlo, poi un giorno l'ho fatta a casa mia durante una serata di chiacchere. Mentre Maria, la mia coinquilina, mi faceva le carte (sfavorevolissime!!) un odorino di dolcetto si librava su tutta la casa, all'assagio è stato amore.
Questo è un dolce davvero speciale: è il dolce preferito di una mia ex collega, lo adorava, ma non sono mai riuscita a darle la ricetta, alla fine ha provato quella pubblicata su un libro che usavo al lavoro...ovviamente io l'avevo modificata fino a renderla totalmente diversa. Visto che Gemma è stata una collega fantastica, ed è una grande ammiratrice di punto di fusione, dedico a lei il post e la ricetta, e ovviamente anche alla sua mamma.

Ingredienti:
-300g di farina 00
-una bustina di lievito per dolci
-70g di semi di papavero
-una stecca di vaniglia
-180g di burro
-230g di zucchero semolato
-180ml di panna fresca
-3 uova

Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungere le uova, la panna e i semi di papavero. Incidere la vaniglia con un coltello ed estrarre i semini che dovranno essere aggiunti all'impasto (il guscio può essere utilizzato per praparare lo zucchero vanigliato). Setacciare gli ingredienti secchi e aggiungerli mescolando energicamente a quelli umidi. Imburrare e infarinare una teglia abbastanza grande (24 cm diametro), versare il composto e cuocere per 45-50 min in forno preriscaldato a 180 gradi.

Generalmente una volta raffreddata la torta viene servita ricoperta di marmellata (tendenzialmente ai frutti di bosco), in questo caso ho preferito metterla accanto ad ogni fetta, ne ho usata una all'uvaspina presa da Ikea (VERGOGNA!), ma ci stava benissimo!

Caldo, Tiepido, Primaverile

Mi sembra il giorno adatto per presentare questa ricetta: pioggerella scema, vento freddo, ma pur sempre primavera; un piatto caldo, sicuramente, ma con una serie di elementi che in questa stagione vengono brutalmente sottovalutati: i legumi.
Ora, la scelta del cinghiale non è stata propriamente una scelta ma mi ha portata ad optare per una pasta fresca (visibilmente home made) e una serie di erbe aromatiche, ma soprattutto il sedano rapa, un mostruoso tubero apparentemente inutile.
Non nascondo che si tratta di una preparazione piuttosto lunga (una specie di piatto della domenica) ma ogni passo è necessario e affascinante, a cominciare dalla preparazione del ragout al coltello.

Ingredienti per quattro persone:
per la pasta
-4500g di farina 0
-50g di semola (per lavorare)
-4 tuorli
per il ragout
-400g di polpa di cinghiale
-100g di carote
-una grossa cipolla gialla
-un l di brodo di carne (ma anche vegetale va benissimo!)
-300dl di vino rosso
-bacche di ginepro
-timo
-alloro
-olio e.v.o.
-sale
per la salsa
-150g di fagioli cannellini
-150g di piselli
-100g di sedano rapa
-erba cipollina
-olio e.v.o.
-sale

Marinare la carne intera in 2,5 dl di vino con le foglie di alloro (3/4) , qualche bacca di ginepro schiacciata con il coltello e due rametti di timo per almeno due ore. Preparare intanto la pasta: disporre su un piano la farina a fontana, depositare al centro gli albumi e sbattere con una forchetta cercando di incorporare la farina dai lati. Lavorare energicamente l'impasto che, una volta pronto, deve riposare nella pellicola per circa 30 min. Riprendere a pasta e stendere senza tirare fino ad ottenere una sfoglia moooolto sottile (se potete usate la macchina apposita!!!). Dividere la sfoglia in più parti e stendere nuovamente ognuna di queste; arrotolare tre volte la pasta su sé stessa aiutandosi con la semola e ritagliare una serie di striscioline non troppo larghe. Riporre la pasta su dei vassoi (meglio se stesa) sempre utilizzando la semola che impedirà alla fettuccine di incollarsi. Riprendere la carne scolarla dalla marinatura, tagliarla meticolosamente in minuscoli cubetti e fare altrettanto con la carota e la cipolla. Scaldare in una casseruola l'olio, aggiungere la cipolla e la carota, far soffriggere dolcemente e unire anche la carne che appena risulterà rosolata dovrà essere sfumata con il restante vino e salata. Controllare spesso la cottura che dovrà durare all'incirca un'ora a fuoco lento, aggiungendo di volta in volta il brodo necessario.
Bollire i fagioli in acqua salata e una volta scolati, frullarli con il brodo necessario, ottenendo una purea abbastanza liquida. Cuocere i piselli semplicemente con brodo e sale, e saltare il sedano rapa ridotto a cubetti con dell'olio. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti Cuocere la pasta per 3 min in acqua salata, e terminare la cottura con il ragout (che dovrà risulare abbastanza asciutto), la purea di fagioli, i piselli e il sedano rapa, spadellando per un paio di minuti. Aggiungere fuori dal fuoco l'erba cipollina e servire

Wow è lunghissima! volevo puntualizzare che è un primo buonissimo anche tiepido!

Gougères...le mie Reginette del Finger Food

Sono semplici, minimal, avvinabili, non sporcano. Le mie reginette col nome francese che non so nemmeno pronunciare non sono altro che minuscoli bignè salati, vuoti perchè impastati con del formaggio. La cosa che mi fa impazzire è il colore che assumono grazie alla spennellata di uovo, la crosticina croccante unita alla morbidezza/vuotezza interna e il sapore così delicato da sembrare quasi... aereo.

Ingredienti:
-130g di farina
-60g di burro
-90g di formaggio (gouda per i miei gusti, parmigiano o simili per un sapore più deciso)
-4 uova (+uno per spennellare)
-noce moscata
-sale (dipende dal formaggio utilizzato)

Portare a ebollizione 250ml di acqua con il burro. Al momento del bollore allontanare dalla fiamma e aggiungere la farina in un colpo solo; mescolare energicamente, rimettere sul fuoco continuando a girare fino a formare una palla che si staccherà facilmente dai bordi della pentola. Unire le uova precedentemente sbattute col sale e la noce moscata poco alla volta, cercando di incorporarle perfettamente all'impasto; in seguito aggiungere circa il 70% del formaggio. Con una tasca da pasticcere fornita di beccuccio largo e liscio formare delle palline di impasto su una teglia rivestita di carta da forno; è importante che siano ben distanziate. Spolerizzare le gougères con il resto del formaggio e infornare a 170 gradi per 25-30 min; potrebbe volerci più o meno tempo, sfornare solo quando risulteranno gonfie e ben dorate.

Con questo metodo si prepara la "pasta da choux" usata in pasticceria per i bignè; basta eliminare dagli ingredienti il formaggio e la noce moscata e potrete preparare un ottimo dessert.

Turbanti di Salmone

Peccato per la brutta foto... non era nata per finire sul blog, ma alla fine ho deciso di proporre questo piatto davvero ottimo e delicato, adatto a questa stagione. Ho passato due ore o quasi a ritoccare, cercando di pulire la teglia, ma il culmine della follia l'ho raggiunto quando mi sono messa a cancellare gli agretti "in disordine"!!!
Tornando al piatto: inizialmente non credevo che sarebbe stato così buono, ma le patate dopo la cottura hanno sprigionato un sapore unico accanto al pesce, e gli agretti hanno conferito all'insieme una croccantezza deliziosa!

Ingredienti:
-un trancio di salmone da circa 600g
-300g di patate a pasta gialla
-1/2 mazzetto di agretti
-timo
-santoreggia
-dragoncello
-olio e.v.o.
-sale

Pulire gli agretti e sbollentarli per qualche minuto in acqua bollente salata, scolare e lasciar raffreddare; mettere in cottura anche le patate semplicemente in acqua bollente con la buccia. Tagliare il salmone in modo da creare delle striscie lunghe 20-30 cm non troppo spesse. Sbucciare le patate e schiacciarle aggiungendo alla purea ottenuta le spezie ben tritate ed il sale. Stendere le striscie di salmone sul piano dim lavoro, ricoprirle con la purea, sovrapporre gli agretti e avvolgere delicatamente fermando con uno o più stecchini. Procedere così per tutte le altre striscie, adagiare su una placca unta o foderata con carta da forno e completare con un filo di olio e il sale. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 min.

Consiglio di servire i turbanti su uno specchio di purea di patate molto lento allungato con la loro acqua di cottura e un fiocco di burro.

Riscoprire le Seadas

Se per buona parte sono greca, e di nascita sono romana, per la restante percentuale (che non ho mai calcolato) sono sarda. Per questo ho sempre avuto modo di assaggiare prodotti specialissimi della sardegna che venivano mandati da parenti (mai visti e conosciuti) a mia nonna che a sua volta li smistava tra noi. Quindi ottimi formaggi, ciccioneddi (sempre chiamati così i famosi gnocchetti), savoiardi (quelli veri sardi sono buonissimi), papassini, e ovviamente le seadas.
Le odiavo, non le capivo, ho sempre creduto che fossero un miscuglio di sapori inconciliabili.. finché non ho avuto modo di prepararle io stessa con mia nonna!

Ingredienti:
-500g di formaggio di pecora freschissimo
-300g di semola
-2 uova grandi
-150 di strutto
-la scorza di due arance non trattate
-olio d'oliva per friggere
-miele leggermente sciolto a bagnomaria

Preparare un impasto con la semola, le uova, e lo strutto che risulti ben liscio e omogeneo e farlo riposare in frigorifero per 20 min. Affettare il formaggio non troppo sottile. Riprendere la sfoglia, stenderla e formare numerosi dischi al centro dei quali porre il formaggio e una piccola parte delle scorze; chiudere sovrapponendo un'altra sfoglia. Friggere in olio bollente finché ogni lato non risulti dorato. Decorare con l'altra scorza e il miele.

In genere il miele viene sostituito con lo zucchero, personalmente non sono d'accordo: i granelli mi disturbano parecchio: la sfoglia s'incroccantisce, il formaggio si squaglia, la scorza è l'elemento di freschezza che contrasta il fritto... il miele addolcisce il tutto e lo rende avvolgente.

La Portata dell'Esame...

Ecco il piatto con cui ho passato il mio esame di cucina! Ha un fascino particolare, non sono stata troppo contenta inizialmente di lui, l'esecuzione non era perfetta, ma più lo vedo più lo trovo carino, e ai giudici è piaciuto molto l'accostamento.
Piatto a parte, per questa gara ho avuto modo di cucinare in un luogo magico... niente fornelli, quattro piastre a induzione doppie, DUE forni rational, una macchina per il sottovuoto professionale, una friggitrice fichissima, una zona pasticceria superaccessoriata; il tutto organizzato in maniera eccellente, con attrezzature da far sbavare! Molto fortunato lo chef di quel posto, un tipo non troppo simpatico che ha passato tutto il tempo a puntarci gli occhi addosso (mancava davvero poco che ringhiasse), a difendere e coccolare la sua fantastica cucina.

Ingredienti per quattro persone:
-800g di cozze
-250g di linguine
-2 mazzetti di basilico
-olio e.v.o.
-uno spicchio d'aglio
-sale

Pulire le cozze sotto l'acqua corrente, privarle del "baffo" e tuffarle in un soffritto di olio ed aglio finché non saranno aperte; scolarle conservando il liquido e sgusciarle. Preparare un "pesto leggero" frullando insieme il basilico ben sfogliato e lavato con abbondante olio, qualche cubetto di ghiaccio (per conservare il verde brillante) , e sale. Cuocere le linguine in acqua bollente salata e scolarle ancora semicrude. Ultimare la cottura in una padella con l'acqua delle cozze e parte dei frutti di mare. Fuori dalla fiamma aggiungere il pesto freddo.

Potete decorare il piatto con una linguina cruda, fritta in olio bollente e posta al centro di un ricciolo di pasta, e un frutto di mare.
Nella fotografia attorno alla pasta ho lasciato cadere qualche goccia di pesto...in realtà, dopo un assaggio ho scoperto che sarebbe meglio utilizzare gocce di liquido di cottura delle cozze estremamente ridotto, questo per dare più sapore "di mare" al piatto.

..Avere Fretta

Mi capita spesso di preparare cene improvvisate, in questi casi cerco sempre di avere qualcosa da portare in tavola mentre finisco di cucinare il resto; se ho davvero poco tempo i voul au vent sono un'ottima soluzione, come stile non è proprio alta cucina, ma la scelta del ripieno aiuta... Scongelo di corsa la sfoglia (ovviamente fatta a mano) e corro a fare la spesa. Quando torno mi basta preparare tanti dischetti e sovrapporne tre: quello alla base intero e gli altri due con un foro al centro, una spennellata di uovo per saldare i bordi e una per lucidare, mentre sono nel forno preparo il ripieno.


Ingredienti per voul au vent alla spuma di tacchino:
-150g di fesa di tacchino
-150g di ricotta fresca di capra
-foglie di finocchio selvatico
-pepe rosa
-sale

Frullare nel mixer la ricotta con il tacchino e aggiungere, se necessario, un mestolino di acqua aromatizzata al finocchio (far bollire poca acqua con qualche foglia). Regolare di sale e aggiungere una macinata di pepe rosa e il finocchio. Riempire e decorare a piacere.


Ingredienti per voul au vent con crema ai funghi:
-250g di champignon
-50g di panna fresca
-20g di burro + una noce
-pepe bianco
-sale

Pulire i funghi e tagliarli a fette sottili, sciogliere il burro in una pentola e aggiungere i funghi lasciandone cruda una piccola parte; cuocere per circa 15 min a fuoco lento. Quando i funghi saranno quasi cotti aggiungere il sale, il pepe e la panna e dopo circa due min spegnere la fiamma. Cuocere in padella con una noce di burro i funghi lasciati da parte a fiamma alta per pochi minuti e tenerli per le decorazioni. Passare nel mixer i funghi con la panna e riempire i voul au vent.

Consiglio sempre di riempire i voul au vent con una sacca da pasticcere, è il modo più "pulito" e permette di risparmiare un sacco di tempo!

Variazioni sul tema del Tiramisù

Il tiramisù è un dolce universale, lo sanno fare praticamnte tutti, arriva a fine pasto sulle tavole dei ristoranti (nelle coppette), delle case (nelle orride teglie di alluminio usa&getta) e nei bar, dove spesso si possono intravedere dietro i banconi dei mattoncini dai colori improbabili, pietrificati su dei piattini. La crema di questo dolce è un piccolo capolavoro e, nonostante sia sacrosanto l'accostamento con savoiardi e caffè, si presta a moooolte altre soluzioni... Questa in particolare è nata grazie ad un avanzo di torta al cioccolato (non so come sia potuto succedere!) e alla mia insana passione per il cioccolato bianco.

Ingredienti:
-4 uova freschissime
-4 cucchiai di zucchero semolato
-250g di mascarpone
-250 di torta al cioccolato
-100g di cioccolato bianco
-una tazzina di latte
-un baccello di vaniglia
-un pizzico di sale

Preparare la crema per il tiramisù dividendo le uova in albumi, che devono essere montati a neve con un pizzico di sale, e tuorli che invece vanno sbattuti energicamente con lo zucchero. Aggiungere il mascarpone al composto di tuorli e zucchero continuando a mescolare, ed alla fine incorporare l'albume delicatamente con movimenti dall'alto verso il basso.
Scaldare il latte con una piccola parte del baccello di vaniglia, sbriciolare la torta, ridurre il cioccolato in scaglie e preparare le coppe. La composizione è semplice: alternare le briciole di torta leggermente bagnate col latte vanigliato (io lo spargo con l'aiuto di uno spruzzino) con qualche scaglietta di cioccolato bianco e la crema, formando degli strati ben spartiti.
Rifinire con un pizzico di torta non bagnata e del cioccolato posti nel centro della coppa.