Dolce Trio di Natale...un contest!

Questa è la ricetta che presenterò per "Sapore di Sfida 2", un concorso di Giallo Zafferano sui dolci di Natale.
Se un post di Natale mi fa provare un po' di imbarazzo, un post di Natale, a Novembre, può sembrare proprio fuori luogo! Ma come è vero che i maniaci dello shopping hanno già iniziato a fare i regali di Natale, così anche le brave casalinghe dal canto loro, stanno già pianificando il menù delle feste, perciò: DONNE è arrivato il ricettone di Natale (anche abbastanza in anticipo!).
La mia idea è quella di offrire una valida alternativa al fettone di panettone, proponendo tre piccoli dolcetti che diano una...."botta di vita" ai sapori tradizionali.

Cappuccino di Pandoro
Ingredienti per 8 tazzine da caffè:
-3 piccoli pandori
-100ml di panna fresca
-50g di zucchero bianco
-50g di cioccolato fondente
-una noce di burro
-cacao amaro
-zucchero a velo

Far ammorbidire due pandorini a pezzetti nella panna per 30 min, preparare un caramello non troppo scuro con lo zucchero e sciogliere il cioccolato. Strizzare i pandorini e dividere la panna in due parti: una verrà scaldata e unita al caramello liquido, l'altra verrà aggiunta al cioccolato fuso. Aggiungere parti uguali di pandoro ammorbidito ad ogni composto e frullare. Comporre il cappuccino alternando strati di crema al mou e di crema al cioccolato, spolverare con il cacao amaro. Accompagnare il dolce con dischetti di pandoro passati nel forno con una spennellata di burro fuso e una spruzzata di zucchero a velo.

Torretta di Panforte con crema alla cannella
Ingredienti per 8 pezzi:
-un panforte
-2 tuorli
-8 cucchiai di zucchero bianco
-2 cucchiai di farina 00
-2 bicchieri di latte
-2 stecche di cannella
-1/2 tazzina di marsala secco (facoltativo, ma ci sta benissimo!)

Ricavare dal panforte delle sfogliette aiutandosi, se necessario, con della fecola di patate, mettere la cannella in infusione nel latte e cuocere fino a pochi momenti prima della bollitura. Preparare la crema pasticcera sbattendo le uova con lo zucchero, aggiungendo la farina, il marsala e versando il composto nel latte; cuocere finché non risulti abbastanza densa. Preparare le torrette alternando le sfoglie di panforte con fiocchi di crema.

Crema di Torrone in cialda di Panettone
Ingredienti per 8 pezzi:
-un panettone
-250g di ricotta fresca di mucca
-150g di torrone bianco, duro
-1/2 bicchiere di latte aromatizzato con estratto di mandorla
-50g di zucchero a velo
-50g di zucchero bianco
-madorle sgusciate, tostate

Tritare finemente il torrone e frullare la metà dei frammenti; unire il tutto alla ricotta. Coppare 16 dischi di panettone dal diametro di circa 4cm, passarli in forno per qualche minuto e spruzzarli con il latte alla mandorla. Preparare un caramello, tuffare le mandorle, recuperarle e lasciarle indurire su della carta da forno. Preparare una glassa con lo zucchero a velo e uno o due cucchiaini di latte aromatizzato. Comporre il dolce con un dischetto di panettone, la crema di torrone, di nuovo un dischetto e decorare con la glassa, il caramello versato a filo e le mandorle.

Settimana degli Arrosti. Petto di Vitella Farcito

Quando cresci con una madre che la domenica trasforma casa sua in una locanda, e un padre che, per aggiungere infiniti posti a tavola, ha comprato un tavolo che si allunga fino a 4 metri (ancora si maledice), impari a cucinare molto presto. La cosa non mi ha mai disturbato, la mia unica perplessità era il "menù fisso" che mia madre aveva elaborato: immancabile il sugo di carne, le SUE patate al forno, la crostata e l'arrosto, sempre lo stesso: perchè variare se il rollè di vitella piaceva a tutti? La noia non era un sentimento contemplato.
Oggi, se proprio devo mangiare un arrosto (ebbene lo confesso, io non amo gli arrosti!), preferisco confezionarlo in casa, farcirlo con delle verdure e variare la cottura.

Ingredienti per otto persone:
-un petto di vitella (detto anche punta di petto) da 1,5 Kg
-10 carciofi romaneschi
-200g di patate
-due spicchi d'aglio
-timo
-pepe nero
-un bicchiere di vino bianco
-olio e.v.o.
-sale

Pelare le patate, tagliarle a cubetti e spadellarle con un filo d'olio, aggiungere il timo e salare. Pulire i carciofi, tagliarli a lamelle, salare, pepare e spadellare con olio. Aprire il petto ed inserire il ripieno, chiudere con spago bianco da cucina e cospargere con il pepe. Scaldare l'olio con l'aglio e aggiungere l'arrosto, far rosolare su ogni lato e sfumare con il vino. Porre la carne su una placca rivestita con carta da forno. Cuocere per tre ore a 120 gradi (temperatura non troppo alta per un tempo superiore alla media), salare dopo le prime due ore di cottura. Affettare una volta freddo e servire con il fondo.

Settimana degli Arrosti. Un Taglio Povero

Fra le carni che si prestano ad una cottura lenta abbiamo la guancia di manzo, considerata un taglio umile, poco utilizzata, è anche abbastanza difficile da trovare.
Tutto inizia con una lunga marinata in un vino dal sapore aromatico (12 ore), si passa poi alla preparazione ed in fine alla cottura (4 ore), praticamente vi dimenticherete di averla in casa...
Non c'è molto altro da dire, se non che la carne è tenerissima e che risulta molto insaporita dai vari passaggi. Questo è sicuramente il metodo di preparazione più semplice, dopo la cottura la carne viene affettata e servita con il fondo e le verdurine con cui è stata cotta, ma se avete (altro!) tempo consiglio un ulteriore passaggio: tagliatela a cubetti piuttosto grandi, e tuffatela nella semola aromatizzata con rosmarino e grani di pepe nero tritati, scottate ogni lato su una padella antiaderente con un filo d'olio e servitela su una purea ristretta fatta con le verdure della cottura.

Ingredienti per otto persone:
-una guancia di manzo da un kg circa
-un l di vino rosso + un bicchiere
-due l di brodo di carne (in mancanza va bene quello vegetale)
-due grandi carote
-una costa di sedano
-una grande cipolla bianca
-8 grani di ginepro
-un rametto di rosmarino
-olio e.v.o.
-sale

Snervare la carne con cura, porla a marinare nel litro vino con le carote sbucciate, il sedano, la cipolla a quarti il ginepro e il rosmarino. Dopo minimo 6 ore recuperare le verdure, ridurle a pezzi di media grandezza e farle soffriggere in una pentola capiente; aggiungere la carne, farla rosolare su ogni lato e sfumare con il bicchiere di vino. Aggiungere un litro di brodo di carne e coprire. La cottura deve durare 4 ore al minimo della fiamma e la carne deve essere coperta dal brodo che può eventualmente essere incrementato di volta in volta. Affettare la carne e far ridurre il fondo a fiamma vivace, servire insieme.

Settimana degli Arrosti. Arista Farcita su Vellutata di Cicoria allo zenzero

Avere in casa una radice di zenzero fresco è cosa buona e giusta, il suo sapore asprigno, simile a quello del limone, ma leggermente piccante si abbina facilmente a molte pietanze, tra cui le carni bianche (apoteosi), le verdure saltate nel wok, ma anche nel tè.
Per ravvivare un semplice rollè d'arista bisogna semplicemente pensare ad un ripieno saporito e una salsetta (e qui entra in gioco le zenzero, appunto), che contrasti la stoppacciosità della carne. Ho optato per le verdure, così facendo sono riuscita ad ottenere una pietanza dall'apporto calorico limitato, con un'indiscutibile resa cromatica e un sapore variato (volendo invece rimanere sul tema "carnivoro" si potrebbero utilizzare fette di speck o uno strato di salsiccia macinata).

Ingredienti per otto persone:
-un kg di arista aperta
-200g di carote
-200g di zucchine
-200g di peperone rosso
-500g di cicoria pulita
-un pezzo di radice di zenzero
-un rametto di rosmarino fresco
-una foglia d'alloro
-olio e.v.o.
-un bicchiere di vino bianco
-una piccola cipolla gialla
-un pezzo di sedano molto piccolo
-sale

Tritare la cipolla ed il sedano, pulire le verdure, ridurle a cubetti molto piccoli, salarle e spadellarle per tre minuti, una alla volta con una parte del trito di cipolla e sedano e un filo d'olio. Disporre la brunoise di verdure ottenuta sulla carne, arrotolare e chiudere con uno spago da cucina. Scaldare 5 cucchiai di olio in un tegame capiente con il rosmarino e l'alloro e far rosolare la carne su ogni lato, sfumare con il vino e accomodare in una pirofila con il fondo di cottura. Cuocere in forno preriscaldato a 120 gradi per 3 ore bagnandolo spesso con il fondo. Preparare la vellutata: bollire in acqua salata la cicoria per 10 min, scolarla, ripassarla in padella con olio e zenzero fresco grattugiato, frullare il composto. Affettare l'arrosto quando sarà freddo, comporre il piatto con un letto di vellutata e qualche fetta di carne bagnata con il fondo.

Settimana degli Arrosti. La Cottura (quasi) Sottovuoto

Mi è stato fatto un regalo fantastico oggi: ho chiesto del crescione al reparto frutteria di un grande fornitore per la ristorazione e una signora ha estratto dalle enormi celle frigorifere una cassetta piena di graziosissime piantine, si trattava di germogli giovanissimi di diverse forme e colori; poi lusingata dalla mia felicità mi ha fatto uno sconto quasi imbarazzante e mi ha detto "sai ti capisco io adoro stare in cucina...".
Il crescione è un tipo di erba da insalata molto aromatica dal sapore piccante ed intenso, si può produrre anche in casa perchè cresce con enorme facilità (non è il mio caso, sono una frana con le piantine) e in cucina viene consumata con moderazione, quindi soprattutto per condire.
In questo arrosto il brie ed il crescione daranno un tocco molto deciso al sapore delicato della carne di tacchino che al forno tende a diventare insipida e stoppacciosa; per risolvere questo problema ho optato per una cottura a bassa temperatura che nei ristoranti avviene a 60 gradi in forno a vapore con l'arrosto chiuso nel sottovuoto per circa due ore. In casa si può isolare l'arrosto nella pellicola chiudendolo accuratamente e cuocerlo in acqua calda (non bollente) per lo stesso tempo.

Come ho già fatto per il brunch ho deciso di dedicare un'intera settimana alla preparazione degli arrosti utilizzando alcune idee che mi sono state suggerite durante un corso di cucina.

Ingredienti per due arrosti da quattro persone:
-un grande petto di tacchino intero
-300g di brie
-due tuorli
-500ml di latte
-una manciata di crescione macinato
-burro
-salvia

Pulire il petto di tacchino dividendolo a metà, aprendo a libretto ciascuna parte e privandolo delle nervature e degli ossicini. Battere la carne cercando di ottenere una superficie uniforme e riporla in un contenitore a marinare con il latte per circa 2 ore. Preparare un impasto con il brie, le uova ed il crescione. Scolare la carne dalla marinatura, tamponare con carta assorbente e disporre uniformemente il ripieno; arrotolare il tacchino e chiudere con dello spago da cucina e successivamente con la pellicola, a questo punto è importante fare attenzione perchè i liquidi rilasciati dalla carne in cottura non dovranno disperdersi nell'acqua che, a sua voltà, non dovrà entrare in contatto con l'arrosto. Cuocere per due ore in acqua calda, non bollente; rimuovere la pellicola (a questo punto verrete investiti dall'aroma!) e rosolare la carne nel burro caldo con la salvia, fino a formare la crosticina.
NB= gli arrosti "arrotolati" devono essere affettati solo quando sono ben freddi!

Farro nei Pomodori

Sto cominciando ad abituarmi ad usare il farro, lo sto sostituendo a pasta, riso e pane e mi sto trovando benissimo; se inizialmente lo preparavo con le zuppe e in estate nelle insalate, ora ho scoperto che è ottimo per riempire le verdure al forno, per creare dei tortini e anche nei dolci.
Quando ho scoperto che mi fa impazzire anche nel sugo (al posto della solita pasta) ho deciso di rivisitare il classico pomodoro col riso: utilizzando dei san marzano, un po' di erbette aromatiche e delle patate novelle... un piatto decisamente contadino, quindi abbastanza fighetto =)

Ingredienti per 4 persone:
-10 pomodori s. marzano grandi
-300g di farro
-600g di patate novelle
-1 cipolla di tropea
-2 cucchiai di concentrato di pomodoro
-basilico
-timo
-rosmarino
-salvia
-dragoncello
-olio e.v.o.
-sale

Far bollire il farro per venti min in abbondante acqua salata. Lavare i pomodori, dividere otto di questi a metà per la lunghezza e privarli della parte interna, con i restanti e la polpa degli altri preparare un sugo semplicemente facendoli a pezzi piccoli e versandoli in una pentolina con un soffritto di cipolla. Cuocere per dieci min, aggiungere il concentrato e lasciar andare a fuoco lento per altri cinque min. Tritare le erbe aromatiche con cura (tranne il rosmarino) e aggiungerle al sugo solo a cottura ultimata. Unire il farro al sugo e riempire i pomodori; lavare accuratamente le patate senza togliere la buccia, condirle con sale, pepe nero e rosmarino e adagiarle su una teglia ricoperta di carta da forno, insieme ai pomodori e irrorare il tutto con l'olio. Cuocere per trenta min. a 220 gradi.

La Torta a Piani, un Traguardo!

Ho faticato veramente per compiere questa impresa faraonica, tra imprevisti e cambi di prospettiva dell'ultimo minuto ci sono voluti due giorni di lavoro molto intensi...
Ricordo che dalla gioia non dormivo la notte, aspettando con trepidazione il momento delle decorazioni.
Riconosco di essere stata insolitamente metodica distribuendo il lavoro in tappe ben definite: spesa, preparazione del pan di spagna e della crema, creazione della struttura e farcitura, decorazione. Ho scelto di aromatizzare la base con la mandorla e riempire la torta con una chantilly all'italiana, per la copertura ho optato per la panna.
Ovviamente ci sono stati degli errori di valutazione...
*il giorno della festa ho comprato i fiori: avevo scelto un mazzo di margherite viola, ma il fioraio mi ha fatto notare che non era di buon augurio mettere su una torta i fiori che si portano ai morti...
*ho lavorato a casa dei miei e non sono stati felici di vedere il loro frigo invaso da questo gigante di panna (ho dovuto smontare ben due ripiani)
*e alla fine il trasporto che è stata la parte più buffa: io al volante a una velocità non superiore ai 30 km/h che sfogavo la mia apprensione (ogni buca era un dramma) sulla mia amica Sara e mio cugino che reggevano in due la torta.

Volete cimentarvi?

Ingredienti per una dose di pan di spagna:
-100g di farina
-50g di fecola di patate
-150g di zucchero
-5 uova
-aroma a scelta (io ho ridotto in polvere qualche armellina)

Il pan di spagna non è impossibile, è un dolce che si alza senza lievito, che risulta morbido e delicato ma potrebbe avere il sapore di una grande frittata se non aggiungete un minimo di aroma; bisogna considerare inoltre che la consistenza è un po' quella di un cuscino quindi consiglio di farcirlo a dovere...
L'unica cosa da non sbagliare sono i tempi di lavorazione di zucchero e uova: devono montare (non a mano, ma con delle fruste elettriche ad alta velocità) almeno per dieci min (facciamo 15!). La farina e la fecola devono essere aggiunte in seguito, riducendo la velocità.
Il pan di spagna deve cuocere per 25/30 min (provare con lo stecchino) a 160 gradi in un forno...decente. Se il vostro brucia le torte applicare sul fondo una teglia con dell'acqua. NON aprire lo sportello prima della fine!!!
Il pan di spagna garantisce una solida struttura su cui costruire i piani.

La farcitura:
Ingredienti per una dose di chantilly all'italiana:

-4 tuorli
-12 cucchiai di zucchero
-4 cucchiai di farina 00
-4 bicchieri di latte
-aroma di vaniglia
-scorza di limone grattugiata
-300ml di panna

Preparare la crema sbattendo energicamente i tuorli con lo zucchero, quando il composto avrà raggiunto un colore chiaro unire la farina. Riscaldare il latte in un pentolino capiente senza farlo bollire, stemperare la crema con parte del latte e versare il tutto nella pentola. Cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una buona consistenza (quasi un budino), se la crema risulterà troppo "lenta" infatti, non sarà possibile farcire la torta. Lasciar raffreddare per circa 1 ora in frigorifero, montare la panna a neve ferma e unire i due preparati mescolando dal basso verso l'alto.

Per farcire ci sono alcuni accorgimenti:
*è importante la precisione: gli strati della torta devono essere tutti della stessa altezza
*eliminare la parte superiore e i bordi del pan di spagna (troppo duri)
*prima di tagliare orizzontalmente il pan di spagna per farcire, inumidire i bordi con del latte
*non ho usato strutture particolari per realizzare i piani, ho soltanto aggiunto, a torta finita, una stecca lunga che teneva insieme i diversi livelli.

...su Vellutata di Pomodoro alla Cannella

Uffa, ma io ho voglia di cucinare! di fare le cose sul serio...

Mi stressa comprare le mie riviste preferite e vedere che il massimo che sanno fare d'estate è "insegnarci" a fare l'insalata con i pomodori o le paste fredde. Capisco che non tutti hanno voglia di immolarsi davanti ai fornelli con il caldo, ma davvero nessuno di noi ha mai voglia di un piatto CUCINATO?! 

Come molte delle ricette che sto postando ultimamente questa proviene dal corso di cucina che ho seguito qualche tempo fa ed è stata pubblicata anche su Cucina e Vini. Si tratta di un pacchero ripieno, richiede una buona dose d'impegno e tanta voglia di intrugliare ai fornelli; è perfetto in una cena in cui non è previsto un primo piatto, servito singolarmente, come appetizer.

Ingredienti:

per 4/6 paccheri

- 120g di ricotta di pecora

-30g di olive denocciolate e sminuzzate (io ho usato le solite gaeta)

-60g di pecorino romano

-4 pomodori grappolo

-olio e.v.o.

-timo 

-cannella

-pepe nero

-sale

Preparare la vellutata incidendo a croce i pomodori sul fondo, tuffarli in acqua bollente per 30 secondi e successivamente in acqua e ghiaccio; questo permetterà di spellarli molto facilmente.

Estrarre dal pomodoro l'acqua di vegetazione, lasciando praticamente solo le falde che andranno cotte a fuoco basso per 10 min con un filo di olio crudo e del sale.

Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata lasciandoli leggermente al dente, a cottura ultimata tuffarli in acqua e ghiaccio. Lavorare la ricotta con sale, timo, pepe e le olive; farcire i paccheri con questo composto; una volta pronti passarli nel pecorino (come una sorta di panatura) e cuocerli su padella antiaderente finché il formaggio non avrà formato la crosticina. Unire un pizzico di cannella alla vellutata di pomodoro e versare quest' ultima a specchio su un piatto, adagiarvi sopra il pacchero e decorare con un rametto di timo.

"Reimagining" Caprese

Dopo un bel po' di giorni di latitanza (passati a boccheggiare in pace tra il futon e il ventilatore), mi risveglio con la pretenziosa intenzione di scomodare un grande classico per presentarvi il "mitico" pomodorino confit! Una fine decorazione e insieme una mini degustazione in ascesa (verso il paradiso), insegnatomi da una grande chef indiscutibilmente geniale e a tratti vagamente stronza. Assaggiandolo si percepisce distintamente una gamma di sensazioni gustative, nell'ordine: dolce, salato, acidulo, piccante, che si succedono rapidamente .
Sostituendo questi cosetti ai classici pomodori crudi, e del pesto senza parmigiano al solito basilico, possiamo ottenere una caprese molto speciale che, senza rinunciare ai sapori originari restituisce una sensazione più raffinata (oltre naturalmente all'effetto sorpresa).

Ingredienti:
per quattro persone
-400g di pomodori pachino maturi, piccoli e ben ancorati al loro rametto
-mozzarella di bufala (quantità a vostra discrezione)
-30 forglie di basilico grandi lavate e tamponate
-20g di pinoli
-olio e.v.o.
-1/2 spicchio d'aglio piccolino
-4 cucchiaini colmi di zucchero bianco
-pepe nero
-menta secca
-sale

Lavare i pachino delicatamente e, con altrettanta cura, sfilarli dal rametto, cercando lasciarne una parte attaccata al pomodoro; dopo aver foderato una teglia con carta da forno, e averli adagiati sopra, condire con un filo d'olio e spolverare con lo zucchero, il pepe, il sale e la menta.
Cuocere in forno ben caldo (circa 230 gradi) per una ventina di minuti, o comunque fino a quando non saranno leggermente appassiti.
Preparare la salsa al basilico pestando le foglie con l'aglio, i pinoli, il sale e l'olio.
Impiattare affettando la mozzarella, disponendovi sopra i pomodori confit e la salsa.

L'abbronzatura perfetta =P

Io non sono certo la persona adatta per parlare di abbronzatura: ieri ho camminato venti minuti sotto il sole e dopo poche ore ho sentito le mie guance bruciare, erano rosse come quelle di una turista tedesca dopo 4 ore di fila ai musei vaticani. A diffrenza di molte persone però, io non mi vergogno di arrivare in spiaggia il primo giorno di mare e sfoggiare il mio pallore malaticcio, anzi, applico anche una bella protezione 40 (!), metto una maglietta e mi piazzo sotto l'ombrellone.
Per tutti quelli invece che programmano i tempi della loro abbronzatura due mesi prima (insieme alla linea bikini), consiglio questa zuppa, preparata con elementi che favoriscono la tintarella, più il peperoncino che aiuta a sopportare il caldo (sapevatelo!).

Ingredienti:
per quattro persone
-800g di carote
-350g di spinaci freschi
-2 coste di sedano
-una cipolla
-scaglie di parmigiano
-un peperoncino fresco, piccolo, privato dei semi
-pepe nero
-olio e.v.o.
-sale

Lavare e sbucciare le carote, ridurle a cubetti piccolissimi, fare lo stesso con la cipolla e il sedano.
Lavare gli spinaci accuratamente (magari con del bicarbonato) ed eliminare le parti dure delle foglie, farli cuocere per pochi min in acqua bollente salata.
Scaldare otto cucchiai di olio in una pentola capiente e soffriggere le verdure tagliate a cubetti insieme al peperoncino, prima che risultino troppo colorate versare un litro di acqua e salare. Lasciar cuocere per 20 min a fuoco alto, o comunque finchè l'acqua non di sarà ridotta del 50%. Frullare il composto di spinaci (aiutandosi con un po' d'acqua di cottura), e quello di carote. Servire la zuppa lasciando i due colori/sapori ben distinti, aggiungendo qualche scaglietta di parmigiano, un filo d'olio e una macinata di pepe.